响油鳝鱼段教学视频

㈠ 老苏州响油鳝鱼的做法大全

主料袭

黄鳝丝350克

辅料
油
5汤匙
胡椒粉
1茶匙
姜
适量
生抽
1茶匙
红辣椒
1根
老抽
1茶匙
盐
1/2茶匙
蚝油
1茶匙
蒜
2瓣
砂糖
1茶匙
料酒
1汤匙
响油鳝丝的做法
1.
将鳝丝去内脏，洗净，用手挤干水分

2.
切成寸段，加料酒

3.
加盐、胡椒粉，加姜末，一起拌匀，腌一会

4.
细葱切小备用，起油锅，爆香姜、蒜、红辣椒

5.
放入鳝丝大火爆炒再加点料酒

6.
加蚝油加生抽

7.
加生抽加砂糖

8.
再加点胡椒粉，一起炒匀盛出
撒上多点葱花

9.
烧个热油淋在葱花上吱吱作响即可

㈡ 响油鳝丝怎么做 师傅们 我要饭店的做法。比如说茭白配鳝丝或者说笋丝配鳝丝 是不是鳝丝出水后拉

主料

鳝鱼（鳝丝）一斤

原料：鳝鱼（鳝丝），葱，蒜，茭白，胡椒专，料酒，老抽，生粉，属糖，麻油

方法/步骤

1、这道菜的关键在于鳝鱼，去除鳝鱼的土腥味是个关键。这边奉上我的秘诀，就是鳝鱼如果炒之前先要用沸水进行绰水，1-2次，2次的话腥味会去得比较彻底，不过肉质会稍软一些，不会那么弹牙。

2、茭白切丝入油锅炒熟，变色就好，倒入一点老抽上色，取出放一边冷却。开中火，下戳过水的鳝丝，翻炒，加入胡椒，蒜泥，葱翻炒，加入老抽，糖调味。只要5分钟左右就好了，鳝鱼经过绰水已经半熟了，所以不需要很长时间来炒。

3、这时候我们用生粉和水混合，进行勾芡。注意勾芡的时候火改小火，不然容易温度过高，影响口感。加入勾芡之后翻炒30秒左右就可以出锅了。这道菜完成了吗，答案是否定的。

4、我们把菜从锅中取出装盘，记得中间留下一个圆形小坑，这里面放生的蒜泥，油锅烧热，倒入一定量的麻油，大火烧开，看到有油爆起之后浇在中间的蒜泥上和鳝丝上，会有爆裂声，这就是所谓的”响油鳝丝“

㈢ 响油鳝丝的做法

响油鳝丝

食材：鳝鱼 茭白 葱 姜 蒜 料酒 酱油 白糖 杏鲍菇牛肉酱 水淀粉 白胡椒粉 芝麻油 油

做法：版

1、鳝鱼切丝备用；

2、热权锅冷油，加入茭白煸炒，断生后盛出备用；

3、热锅冷油，放入姜丝、蒜末、葱末爆香，加入鳝鱼丝大火爆炒；

4、加入料酒、酱油、白糖、杏鲍菇牛肉酱等翻炒均匀；

5、在放入炒好的茭白、水淀粉勾芡，装盘；

6、在菜品中间加入蒜末、小葱花，锅中倒入芝麻油，烧至冒烟，浇到蒜末、小葱花上，最后撒上白胡椒粉即可。

鳝鱼去腥的方法：

方法1：用盐搓鳝鱼表皮去除腥味儿。

方法2：用面粉去除鳝鱼表皮的腥味儿。

方法3：鳝鱼在焯水的时候，加盐和醋，也是可以去除腥味儿。

㈣ 做响油鳝糊的1斤鳝鱼水烫后能划多少鳝丝

鳝鱼经过烫水，划成鳝丝应该只有七两左右，应该就这么多了。

㈤ 苏帮菜响油鳝糊如何烧

原料：
鳝鱼复500克、冬笋50克、火腿制25克、香葱2棵、香菜1棵、生姜1小块、大蒜5瓣。
调味料：
食用油30克、麻油1小匙、酱油2小匙、高汤2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精盐少许、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉适量。
做法：
1、葱、香菜洗净切段，姜洗净拍松；蒜洗净后部分剁成茸；先将冬笋、火腿用开水焯透，冬笋、火腿切丝；余下的葱段、姜块都切成末；
2、锅内放水，加入醋、盐、料酒、葱、姜。水开后放入活鳝鱼，立即盖上锅盖；
3、水再开时，改用微火煮至鳝鱼肉发软，捞入凉水中；用竹片从鳝鱼的头部下方割去鳝鱼腹部的老肉，去掉鳝鱼骨，将其余的鳝鱼肉切成段，洗净后放在开水中焯一下，沥干水分；
黄鳝经过烫熟，划丝、切成长段。
4、炒锅放油烧热，下葱、姜、蒜，煸香后，投入鳝段炒透，加入料酒、酱油、盐、糖和高汤，略煮片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最后把鳝鱼装入盘中，撒上蒜茸、冬笋丝、火腿丝、香菜段和胡椒粉，淋上热香油即成。
注意：
鳝丝在油锅中一定要煸透，料酒、姜、葱的用量可略重，以便去腥。