大翻勺教学

❶ 翻锅技巧以及动作要领

一、翻锅技巧

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。

适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。

适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3、炒锅多颠翻，手勺少翻拌。

适用于炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹调方法，如焦熘里脊、炸脆鳝、干煸冬笋等菜肴。由于炸烹、焦熘、焦炒的菜肴食材一般均需要油炸后，再入炒锅挂汁，干煸类菜肴食材是经基本调味后，炸至七成熟再二次入锅煸炒，只有炒锅多颠翻，手勺少翻拌，才能使汁芡挂得均匀，色泽正，口味醇。否则，容易使汁芡落入炒锅底而焦煳，主料却挂不上，影响菜肴的色泽和口味。

4、炒锅离火翻，手勺助推翻。

适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

5、炒锅速颠翻，离火小铲翻。

适用于挂霜菜。挂霜菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里，炒锅kuai速颠翻几下，然后立即离火，并用小铲勺慢慢地拌翻，菜品冷却后表面会均匀地呈现出细粒白霜状。若炒锅离开灶口后，用手勺去拌翻，糖浆往往挂不上，菜品冷却后会与糖浆分离，糖霜全部脱落。

6、炒锅多旋晃，适时慢颠翻。

适用于煨、烧等烹调方法，如蟹黄煨鱼翅、红烧蹄筋等菜肴。将初熟的加工食材入炒锅后，不必勤翻炒锅，左手握炒锅柄顺着一个方向旋晃，待食材成熟时，将炒锅适当地翻几下，使食材均匀入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒锅后，勤颠翻，手勺快拌，将会使菜肴成品散乱，入味不透，影响菜肴质量。

7、炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。

适用于水炒，如水炒鸡蛋。水炒是在炒锅内加水，烧沸后，放入调好味的食材炒熟。由于水导热不如油导热快，所以食材入炒锅后，手勺必须慢慢推炒，待成熟后，炒锅颠翻几下，即可出锅装盘，这样才能保持菜品的鲜嫩清爽。如果将食材倒入沸水炒锅内，手勺快搅，炒锅也勤颠快翻，不仅会使食材受热不匀，熟得慢，还会使食材粘满锅边，菜品散碎，口感老。

二、翻锅的动作要领：

翻锅技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲，使食材在炒锅中翻动自如。对于学厨师的翻锅技巧及动作要领，接下来成都北方钓鱼台烹饪学校作如下的分享希望学厨者能够重视基本功练习，都能练就扎实的基本功。并帮助学员们及时总结学习情况，在考核中发现自身的不足，不断提升厨艺，将理论和实践融会贯通，成为符合社会需求的高级烹饪技能人才！

(1)大翻勺教学扩展阅读：

翻锅（即颠锅）技术是厨师的基本功夫，也是决定一名厨师是否合格甚至优秀的重要依据，因此，身为厨师，不少人都想要更好的了解厨师应该怎么学习翻锅。那什么是翻锅呢？翻锅，是根据菜肴的不同要求，运用不同的技法，将原料在锅内进行娴熟、准确、及时、恰到好处地翻动，从而使菜肴受热成熟、入味、着色、勾芡、造型等达到质量要求的一项技术。

❷ 如何学好厨师的翻勺基本工

首先从练习翻复沙开始，体会翻勺的一制招一式，在熟练掌握翻勺的技巧后，再上灶练习。
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
二、再练习颠勺
三、勺工顶峰大翻勺
以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手

❸ 厨师翻锅手势技巧视频

厨师翻锅手势技巧如下：

一、大翻勺前的准备姿势。

一般是用左手握炒勺， 即手心向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后其余四指勺柄。须注意：握勺时用力要适中，以握住、握牢、握稳为度。若是使用双耳锅，那么端锅的姿势则是左手持一块抹布，折叠后遮住手掌，再用拇指钩住锅耳的一侧，然后四指张开抵住锅底。

二、大翻勺时的动作要求。

大翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求如下：1、翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。 2、大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。

三、大翻勺时除了要求动作敏捷、准确、协调之外，还要注意以下的技术要领。

1：炒勺要求光滑不涩，可在烹调前先将炒勺放在火上烧热，再放入少许油，用手勺在炒勺内搅动，使油均匀布满勺底，然后将油倒出。

2：大翻勺前一般要用到“晃勺”的技法，即把勺内菜肴沿顺时针方向转动几次，防止粘锅。晃勺时应酌情沿勺边淋入少许油，以增加润滑度，这样再进行大翻勺，菜肴才能翻过来。

3、勾芡后翻勺前，火力的大小也很关键。烹制菜肴时，原料与锅底是紧密贴着的，而勾芡后原料与锅底之间存在着一层芡汁，芡汁在加热时会产生气泡，这些气泡对顺利进行大翻勺有着积极的辅助作用。

拓展资料:

厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。随着社会物质文明程度的不断提高，厨师职业也不断发展，专职厨师队伍不断扩大，根据有关资料统计，21世纪初，世界厨师队伍已发展到数千万人，中国素以烹饪王国著称于世，厨师力量和人数首屈一指。

❹ 厨师怎么学翻锅

厨师翻锅技巧有以下：炒锅速颠翻，手勺快翻拌；炒锅少颠翻，手勺内快翻拌；炒锅多颠容翻，手勺少翻拌；炒锅离火翻，手勺助推翻；炒锅速颠翻，离火小铲翻；炒锅多旋晃，适时慢颠翻；炒锅少颠翻，手勺慢翻拌。
翻锅的技术性很强，其动作要领主要是利用手腕的巧劲让食材在炒锅中翻动自如，对于新手来说，经常练习并且总结经验，在学习中发现自己的不足才是最重要的。
翻锅是将原料在勺内作180°翻转的技术，看似简单，但是操作起来并不容易。翻锅要求合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻滚起来。
大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，所以大翻勺就要求翻勺的动作一次性到位，要果断翻勺，不能犹豫不决。

❺ 抛锅的技巧

我以前练手的时候也是这样端起来抛，但是这样很累，后来经常去看外面摆摊卖炒菜哪些师傅的手法，再练习，把锅靠在灶上用巧力抛，这样才能抛比较多的饭或菜

❻ 翻勺的技法与应用，怎么做，什么做法

根据原料形状不同、成品形状不同、着芡方法不同、火候要求不同、动作程度不同等因素，将翻勺技术划分为小翻勺，大翻勺，晃勺，悬翻勺，助翻勺几种。
一、小翻勺
是一种常见的翻勺方法，它主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如，使烹制出的菜肴达到质量要求。例如用爆法制作的“宫爆鸡丁”这类菜肴是着芡调味同时进行，制作时必须用小翻勺的技法来完成，使菜肴达到入味均匀，紧汁抱芡，明油亮芡，色泽金红的效果。又如“清炒肉丝”原料入勺后用小翻技法不停地翻动原料并随之加入调味品，使肉丝受热入味均匀一致，成品达到成鲜软嫩的质量要求。再如“红烧排骨”，主料在加热成熟过程中用小翻勺的技法有规律地进行翻动，勾芡时也要用小翻勺的技法淋入水淀粉，边翻动主料，使汤汁变稠分布均匀，达到明油亮芡的最佳效果。
二、六翻勺
是将勺内原料一次性做180°翻转，也就是说原料通过大翻勺达到“底朝天”的效果，因动作和翻转幅度较大而称为大翻勺。其方法是左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。上述拉，送，扬，翻，接一整套动作的完成要敏捷准确协调一致，一气呵成，不可停滞分解。大翻勺适用于整形原料和造型美观的菜肴，例如“扒”法中的“蟹黄扒冬瓜”将冬瓜条熟处埋后，码于盘中，再轻轻推入已调好的汤汁中用小火扒入味，勾芡后采用大翻勺的技法，使菜肴稳稳地落在勺中，其形状不散不乱与码盘时的造型完全相同。类似于这样的菜肴非大翻勺莫属。又如“红烧晶鱼”，主料烧入味勾芡后同样采用大翻勺的技法，将鱼体表面色泽，刀工，汁芡最完美的部位展示给客人。
三、晃勺
左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转，通过大勺的晃动带动菜肴在勺内的转动，它适用于扒菜、锅塌菜和整个原料制作的菜肴。菜肴通过晃勺可达到：①调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底。②由于晃勺的作用，使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度。③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙(用肉眼难以观察到)为大翻勺顺利进行奠定了基础。④由于勺与主料产生摩擦使部分菜肴的皮面亮度增强。例如“五香扒鸡”将蒸熟入味的整鸡皮面朝下入勺内煨制，勾芡时边晃勺边沿原料边缘淋入水粉汁使汤汁浓稠，芡汁分布到各个部位，然后淋明油晃勺调整位置，把握时机大翻勺，使色泽金红明亮的皮面朝下拖入盘中，其形其色甚是美观。
四、悬翻勺
悬翻勺的方法是左手握勺柄或锅耳，在恰当时机将大勺端离火源，手腕托住大勺略前倾将原料送至勺的前半部。向后勾拉时前端翘起与手勺协调配合快速将原料翻动一次。由于勺内原料翻动及整套动作均在悬空中进行，所以称悬翻勺。这种方法适用于一些特殊菜肴和盛菜时使用，以保证菜肴火候，装盘和卫生质量的要求。例“拔丝橘子”，橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使橘子瓣个个挂满糖浆，达到质量要求，类似这样的菜肴若选用其他翻勺方法势必要造成主料挂不均糖浆或糖浆变红发苦，失去拔丝菜的特色。还有用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，具体方法是在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内如此反复地一勺一勺地将菜肴全部盛出。
五、助翻勺
左手握勺柄和锅耳，右手持手勺在炒勺上方里侧，在拉动大勺翻动菜肴的同时，用手勺由后向前推动原料使之翻动，这种方法应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，以及配合小翻、悬翻技法的有效实施。例如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。又如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成，但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动，在推动原料翻起的一刹那将手勺插入尚未落下的菜肴底部，当菜肴落在手勺处时将山药块分开落入勺内。如此反复连贯的动作，才能使糖浆挂得更匀更好。
上述介绍的翻勺方法是我们烹制菜肴时常用的几种方法，除此以外，还有前翻勺、转勺、左翻勺和右翻勺等等

❼ 翻勺有什么技巧

具体方法是：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，如此反复翻转，做到勺不离火，使烹制出的菜肴达到质量要求。

❽ 翻锅动作要领及技巧

前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

• 翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：

1. 合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。

2. 大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失。用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。

3. 大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴，还是带汤汁的菜肴，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。

❾ 大翻勺最好用哪种锅练好点，炒勺还是铁锅

最初练习翻勺还是建议炒勺，熟练以后用铁锅是自然的事。做事都有个过程不要心急，一开始就用铁锅，你的腕力达不到。

❿ 如何练好翻勺功

翻勺是厨师上灶烹制菜肴时运用的一种勺功。大翻勺多在制作扒类菜和烧专类菜时运用，烹制属过程中一般翻动2～3次。运用大翻勺是在菜肴成熟后，先用淀粉勾芡，再沿锅边淋入适量的油脂（起润滑和增加菜肴香味及光亮度的作用），随即翻转，使菜肴朝上的一面翻入勺底。大翻勺常用于原料形整的菜肴，或原料拼组整齐的菜肴，要求大翻勺后菜形完整不散乱。