烹饪教学大纲

『壹』 哈尔滨新东方烹饪学校教学大纲

你要是想学可以去学校看看，大纲那种东西貌似一般人不会有的

『贰』 烹饪专业教学质量评价体系

随着烹饪科学的建立和发展，人民生活水平的提高以及社会生产的需要，八十年代我国正式开办了烹饪大专班，多层次的烹饪教育相应产生。这标志着我国烹饪教育事业发展到一个新阶段。经过十几年的努力，我们不仅培养了烹饪本科生，而且还有了硕士研究生，更重要的是积累了丰富的办学经验。据统计，高等烹饪院校（系、科）在全国已达28所，高、中、初三级教育网络已经初步形成。学校教育的形式突破了几千年来中国烹饪技术传授系统中“以师带徒”的传统格局，使得现代的教育方法和教学手段进入 烹饪的技术传授系统，初步形成了科学化的烹饪教育体系。烹饪教学的一般原理、原则和经验也就在烹饪教学的实践中相继产生。这些大大地推动了烹饪教育事业的发展。但目前由于烹饪学科的不成熟性，烹饪教育发展的无序状态，对烹饪教育规律、特点缺乏控制，合格的专业师资极度缺乏，致使我国烹饪教育特别是高等教育到了一个关键发展的时期。笔者从事烹饪教学我年，根据教学实践深感我们在探讨烹饪教育的学科属性和培养目标的同时，有必要从教育科学的角度去探讨烹饪教学的特殊规律，从而使之成为一门烹饪教育专业必开的、研究教育规律在烹饪教学中运用的新课——烹饪教育学。

1、 从教育科学的角度看，烹饪教育学是烹饪科学与教育科学相互作用而发展的必然结果。

众所周知，教育学是一门研究各种教育现象、揭示教育规律的科学，是教育科学的基础科学之一。它旨在研究教育规律、原理及内容等内容。百中国烹饪技术传授系统中无论是传统中无论是传统的“以师带徒”，还是50年代以来兴办的学校教育，毫无疑问是属于教育学的研究范围，因而必然要受到教育科学的干预，并得到教育理论的指导。尽管作为职业技术教育的烹饪教学具有应用型和职业性的显著特点，但也必须运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构和特点，并总结烹饪教育的规律来指导烹饪教学活动，很明显烹饪教育和教育学之间是“特殊”和“一般”的关系。烹饪教育学正是在烹饪科学和烹饪教育之间建立和结合的基础上，逐步发展而形成的应用学科。因此它必然要从赖以产生的教育学中汲取营养，并借鉴古今中外教育学及其教育科学的分支学科如教育心理学、教育哲学、教育统计学、教育社会学、教育工艺学等中一切有价值的思想观点，来探讨烹饪教育的特殊规律。可见，烹饪教育是烹饪学科与教育科学相互作用而发展的必然结果。

根据教育学的理论，教学法是指师生为了达到教学目的而开展的教学活动所采用的一切方法的总和。为此，我们可以这样认为：烹饪教育学是以马克思主义认识论和自然科学方法论为指导，以烹饪科学为教育学、心理学为基础，探讨烹饪教学特殊规律及其应用的一门学科。其研究内容，一是烹饪教学系统中的教师、学生、教材与各种教学手段之间的辩证关系；地理烹饪课程的内容体系和结构；三是教学过程的重要规律、原则和方法，能力培养的有效途径和思想教育、职业道德教育以及美育等内容，以获得烹饪教学活动的最佳方案。为提高烹饪教育质量，进而提高整个烹饪队伍素质打下良好基础。为此，先天不足、后天失调的烹饪教学则难以彻底改变产生封建社会小生产方式的“以师带徒”的落后状况。而烹饪沈阳教育体系的形成和发展也必然受到影响，并进而影响到整个烹饪科学的真正确立。

2、 从烹饪教学的现状看，加强烹饪教育学的研究，是大力发展烹饪教育，加强高素质人才培养的当务之急。

兴办学校教育，加强人才培养，是改变中国烹饪队伍科学文化素质低的根本举措。这么多年来，我们虽然取得了很大的成绩，但毕竟烹饪教育开办时间不长，从当前 烹饪教学的现状来看，还是很不尽如人意。

首先，现有原大中专烹饪教材作为系统表述烹饪学科内容的教学用书还很不完善。主要表现为教学内容缺乏层次性；经验总经缺乏科学性；教材之间缺乏系统性；编排体例缺乏逻辑性，教学内容不规范，几乎没有硬性的教学计划、教学大纲、教材和必要的教学辅助设施。这种现象已引起有识之士普遍担忧。烹饪教材正是烹饪教育学研究的重要内容之一。因为教科书是组织烹饪教学内容的依据，是学生学习烹饪的主要载体，是师生之间进行教学信息交流的工具。

其次传统的“以师带徒”传艺方式仍有市场。“以师带徒”是指徒弟在师傅的劳动操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法。它既没有规定具体的培养目标，更缺乏科学方法的指导。徒弟对烹饪技术的掌握除靠主观努力外，主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的感情。这种落后方式在当前仍严重存在：有的大专烹饪学校把自己等同于一般厨师培训班，甚至把学生交给当地劳动部门的培训机构去培养，而众多的培训班又出现了以师带徒的“回归倾向”，“只教学生做几道菜，当作高等烹饪教育的主要内容”。当然这是极端的现象，多是出于利益趋动。但烹饪教学中轻学法研究，重教法研究，不注意学生学习心理和操作心理的探讨，不发挥学生的主体作用，仍然是灌输式、未摆脱经验型的传统做法却是普遍存在的。这种情况与教师缺乏教育理论的学习是有密切联系的。

其三，缺乏合格的、数量足够的师资队伍仍是制约烹饪教育发展的关键。“烹饪科学煌希望在教育，而发展烹饪教育的关键在教师”已成为人们的共识。然而当前烹饪教师的问题十分严重：一是科学文化素质低。以四川烹专1992年统计为例，教师中大专以下文化程度占75.7%，而小学、初中、高中（技校、中专）文化程度占48.49%。全国第一所单一的烹饪院校尚且如此，其它情况就更严重了。当然，这几年通过培训、进修肯定提高了很多，但离《教师法》规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑的。二是普遍缺乏教育学、心理学、教学法和知识。这兴驻在名厨师改为当教师中存在，就是在近年来为职中专门培养的师资班毕业生中也是如此。因为学校根本没开设这几门课。三是在教师数量上也严重不足，并存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。因此开办烹饪教育专业，开设烹饪教育学业课程，培养既有相当水平的烹饪技能，又有较丰富的理论知识，同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高素质、稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急。

另外，从教育学的角度看，当前烹饪教育体制有待构建，烹饪教育机制尚需转化，烹饪教育观念急待更新等等，这些都需要烹饪教育学的开办而进行研究。只有理顺这些关系，才能取得国家各级教育行政部门的支持，才能提高教学质量，加速人才培养。否则，提高烹饪队伍素质就是一句空话，并真有可能被认为烹饪这个行当，好象没有兴办高等院校的必要，从而被教育行政部门取消。

3、 烹饪教育学的研究对象

烹饪教育学的研究对象是烹饪教学系统。即烹饪教学过程中教与学的相互关系、相互作用及其统一。其具体内容是：烹饪教学的目的与性质、任务与要求；教学的组织过程；教学的原则和方法；教学大纲和课程的编制，以及检查与评做教学效果等。显然它的研究重点，不仅在为什么教、教什么、如何教的问题，而且还包括为什么学、学什么、如何学等方面。

『叁』 如何完善烹饪课程实践教学的组织管理

必要说明

1.专业选修课和公共选修课可分为必选和自选两部分，必选课要求每位学生必须修完规定的全部课程，达到规定学分要求；自选课可根据自己的爱好修够规定的学分，但选修课一旦选学，必须修完且合格，否则按选修不合格处理。

2.必修课主要是培养学生的文化和专业基础能力，任选课主要是以拓展学生的知识面和创新、创业能力。无论是必修课或任选课在考核过程中，一次没通过者，均需要重修。

3.毕业论文要实行制度化管理：使学生明确毕业论文的基本教学目的、选题和审题的工作程序、毕业论文的成果形式等，同时鼓励学生对自己感兴趣的其它课题进行开发研究，进一步培养自身的动手能力、创新能力，每个指导教师应对整个毕业论文阶段的教学活动全面负责，对每名学生要实行规范化管理，学生完成毕业论文后，各教研室应按毕业论文规范化要求进行审查，审查合格后按照答辩程序和评分标准，让每名学生进行答辩并给出成绩，最后要做好毕业论文的总结和归档工作。

实践教学环节

实践教学环节是将理论知识应用于实践教学的重要手段，是培养学生实践动手能力的主要措施，在教学中，应按照实习教学大纲的要求，充分利用实验室或实习基地的有利条件，加强实践教学技能训练。并根据教学内容制定详细的教学和考核实施方案。具体安排如下：

（1）教学实习：本教学计划规定在第7学期对面点制作技术、烹调加工技术、营养配餐与制作技术进行10周的教学实习。

（2）毕业实习：在第8学期进行，共14周。

（3）军训入学教育：在第1学期开学初进行，共安排4周。

（4）科研训练在第2学期进行，共1周。

（5）毕业论文：第8学期在教师的指导下完成毕业论文。

（6）社会实践：学生在假期进行4周社会调查，并按照教师的指导写出调查报告。

『肆』 烹饪基础知识的内容提要

为适应社会主义市场经济体制的要求，国内贸易部于1998年颁发了商品经营等7个专业教学计专划和专业课教学大属纲。《烹饪基础知识》一书是根据新编的教学计划和教学大纲的要求，充分吸收和借鉴本学科国内外研究的最新成果，重点放在学科体系。本书主要包括：中国烹饪概述、烹饪原料知识、原料成形与配莱、冷莱制作技术及莱品等内容。

『伍』 烹饪化学对烹饪科学有什么重要作用 3000字以上！ 谢谢！

摘 要 烹饪过程是使烹饪原料发生变化的过程。宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变
“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但其本质上所发生的微观变化大多属于化学
变化。烹饪科学与化学科学有着密切的联系。敌在中国烹饪高等教育教学计划中
不仅要将基础化学作为专业基础课和必修课来开设， 还要不断加强该学科的建设.1 烹饪基础化学在烹饪专业中的地位和作用
烹饪是一门科学， 其本质是将可食性原料加工为直接食用的成品。 烹饪过程是使烹饪原
料发生变化的过程， 宏观上由“ 生” ( 不可食状态) 变“ 熟” ( 可食状态) ， 即食用的最佳状态， 但
其本质上所发生的微观变化属于化学变化。 例如， 蛋白质的变性、 淀粉的糊化、 菜肴香味的形
成及虾、 蟹受热后色泽的变化等 烹饪原料在加工过程中其质地， 日感、 色泽的变化， 无一不
包含着化学变化。由此可见， 烹饪与化学两门科学之间存在着密切的联系， 要学好烹饪专业
课程就必须具备与之相关连的化学知识基础。 只有具备了一定的化学知识， 才能更好的掌握
食品成分在加工过程中所发生的一系列化学反应的变化规律； 才能有效的控制和变革烹调
工艺技术条件和方法。 化学在烹饪科学中占有主导地位， 对烹饪科学理论向纵深发展起着非
常重要的促进作用。2 基础化学教育研究探索
2 ． 1 编写适合烹饪专业的教材
一
本好的教材是至关重要的。 目前， 优秀的化学教材虽然不少， 但真正适合烹饪专业、 尤
其是对口招生专业的化学教材并不多。为此我们在了解基础化学在烹饪中的主要应用及烹
饪专业学生的化学知识水平的基础上， 编写了一套适合烹饪专业使用的基础化学教材。 该教
材以无机化学和l 毫机化学为主要内容， 着重于原子结构、 分子结构、 化学平衡和基础有机化台物的结构及性质等内容； 还包括了与烹饪专业联系比较密切的胶体化学的部分内容 在编
写教材过程中， 我们既注重了内容的科学性和统一性， 同时又对一些与烹饪专业联系不太密
切的“ 纯化学” 内容， 如： 氧化还原滴定法、 配位滴定法、 过渡元素、 立体异构等内容做了适当
的删减， 而对食品原料的营养成分、 呈味物质和色素物质的化学结构和性质做了重点讲解，
以便为高年级学习烹饪化学打下必要的基础。 该教材既有基础理论又有实际应用， 既可用于
教学又便于自学 通过我们几届学生的教学实践 ， 取得了良好的教学效果。
2 ． 2 运用合理的教学方法， 根据学生特点因材施教
在编写教材的过程中， 虽然我们考虑到了学生的化学基础这一因素， 但作为高等烹饪教
育的教科书， 必须符合教学大纲的要求， 必须要保证其知识的系统性和科学性， 并要有一定
的深度和广度， 不能一味迁就学生而降低教材的理论水平。 所以学生对化学课的学习比起其
它专业课来还是有一定的困难， 存在着一种畏惧心理。针对这种情况， 我们首先考虑的是如
何引导学生入 门， 消除畏难情绪 ， 激发学 习*趣。 这就需要教师在教学方法上下 一番功夫 在
教学过程之初， 我们主要 课程讲授为主， 由浅人深， 循序渐进， 领着学生步人变化莫测的化
学世界。 在引导学生人门， 激发起他们的学习兴趣之后， 再改变教学方法， 由“ 领着走” 过渡到
“ 指着走” 。逐渐改变学生们在中学时代养成的依赖性强的学习方法， 变被动学习为主动学
习， 使他们不仅学到了知识， 还学会了如何“ 学” 知识． 培养了学生的分析问题和解决问题的
能力， 使他们走出校门以后能 自己去获取知识 ， 不断充实 自己。
常说教学有法， 但无定法。不同学科、 不同专业甚至于不同的学生 ， 都有其自身的特点，
在教学过程中， 我们采用各种形式不断反馈教学效果， 了解学生的学习情况， 以我们自编教
材为基础， 因材施教。 对于基础较好的学生， 多给他们介绍一些相关的参考书， 并配给一定难
度的思考题， 启发、 引导学生 自己去“ 钻研” 问题 ， “ 发现” 规律， 培养他们独立思考同题的能
力 对于那些基础较差的学生， 首先是启发他们入门， 消除畏难情绪， 激发学习兴趣， 必要时
给一些补充和复习， 使他们学得不气馁， 并逐步跟上教学进度。这样， 根据学生的实际情况，
采用不同的教学方法。 避免了因“ 一刀切” 的教学方式而出现的好学生吃不饱t 差学生吃不了
的情况。3 中等烹饪教育中化学教学的力度应该加强
在职中、 技校的烹饪专业中， 化学课教学没有受到应有的重视， 这是一个相当普遍的问
题。关于化学知识在烹饪科学中的地位和作用， 本文开始已作论述t 作为烹饪教育工作者以
及领导者， 应该充分认识到化学与烹饪学的密切联系· 了解化学科学对烹饪科学的深化和发
展所起到的促进作用， 加强化学教育的力度， 为烹饪高等教育及烹饪科学理论的深人研究奠
定必需的理论基础。
事实上， 不仅是化学， 其它基础学科如： 语文、 数学、 外语等都不同程度的被忽视了。 不仅
是烹饪专业， 在其它中等职业技术教育中也有类似的情况。这些基础理论的被忽视， 在很大
程度上制约了专业理论的深入发展。因此加强中等职业技术教育中基础课的教学应该提到
职教工作者的议事日程上来了。 而如何加强基础课的教学力度， 解决课时少 ， 内容多的矛盾，
是 一个有待于进一步研究的教育改革 问题 。