厨师颠勺教学

㈠ 如何学好厨师的翻勺基本工

厨师要掌握勺工技术，就要勤加练习，首先从练习翻沙开始，体会翻勺专的一招一式，在熟属练掌握翻勺的技巧后，再上灶练习。

基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。

一、先练习晃勺

二、再练习颠勺

三、勺工顶峰大翻勺

以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手。

㈡ 怎样学颠勺

颠勺是厨师的基本功，做饭时更快捷。颠勺，首先要有足够的臂力，其次要掌回握颠勺的技巧，不要答让铁勺之中的食物非预期地掉出来，可以通过俯卧撑练习臂力，通过仰卧起坐练习腹肌，然后在铁勺之中放上三斤砂子，没事时就抖一抖铁勺吧，砂子不掉出铁勺即可，就是熟能生巧嘛

㈢ 如何学好厨师的翻勺基本工

首先从练习翻复沙开始，体会翻勺的一制招一式，在熟练掌握翻勺的技巧后，再上灶练习。
基本姿势：拿一块垫手毛巾，折叠成四方块，放于左掌心，左手的姆指压制锅耳，四指自然分开托住锅边。握得稳时，锅可侧立而不掉。
一、先练习晃勺
二、再练习颠勺
三、勺工顶峰大翻勺
以上各种翻勺技法，虽然各呈异彩，但万变不离其宗，须切记拉、送、扬、翻、接五个动作，反复练习，使动作连贯，一气呵成，翻勺技能才可得心应手

㈣ 厨师训练基本功颠勺什么居然是用这个练得，太厉害了

一般厨师的勺功练习都是用沙子的。这样不仅能够锻炼臂力也可以更好的锻炼翻勺的技巧。所以烹饪技校里面让学员们练习勺功都用沙子。

㈤ 厨师炒菜如何颠勺

手法不对嘛，左手往前推，同时右手拿勺推，多练练就行了，最好看着师傅翻，自己在思考思考就行了

㈥ 厨师的颠勺要练到什么程度才算合格

厨师颠勺是为了保证烹饪原料在加热的过程中均匀地受热、上色、入味和保持菜肴的完整性。只有严格掌握以下要领，并能熟练掌握即为合格。

颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。翻勺分为小翻和大翻。

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

晃勺：

就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

操作要领：

左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

出勺：

讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

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勺工的练习：

勺工是基础，不容小视。要想练好勺工，首先要加强运勺的力量训练，没有力量作支撑，烹技再好也是很难在饭口高峰期应对的。因此说烹饪也是技术与力量综合运用的操作过程。在烹饪技校中除了学习理论外，在实际训练中也是先练习勺工，具体是翻沙子。

操作时左手握炒勺，右手握手勺，左手拇指放在炒勺柄的上面，左手心贴在勺柄的右上方，然后手指紧握勺柄把。握时要握牢稳，充分调动起腕力与臂力的作用，达到翻勺准确、灵活。操作时身体要求站稳，两手要配合协调，达到操作时协调统一。

姿势优美。用左手端起来，右手配合颠翻沙子，也可以在锅中晃动沙子使其旋转，从而达到技艺与力量的训练加强。还有一点，左手握勺柄根部会相应省一些劲。

而要用带耳朵炒锅，左手拇指勾住锅耳朵左边沿，其余四指成卧贴锅体也是很省劲的。按以上的操作要领经过不断的努力可以强化勺工技能与力量的训练，为在实际操作中打下坚实的基础。

㈦ 炒菜颠勺技巧

翻锅颠勺是专业教学的课程之一

在烹饪专业院校中学习，除了理论知识外，在教学中也首先教授学生练习勺工，一般是翻沙子或玉米。

学习颠勺，操作时要求身体站稳，两手配合协调，充分调动腕力与臂力的作用，达到姿势优美、颠勺准确、灵活，是真正的技艺与力量训练。因此必须勤学勤练，这就是为什么专业的厨师培训学校在安排学生课程时，往往有三个月左右的时间来训练学生的翻锅颠勺技术。

颠勺主要分为翻勺、晃勺、出勺三部分。

颠勺需要勤加练习

翻勺分为小翻和大翻

其操作要领：

1、是手把勺耳或把的部位处稍低一些，使原料自然向前滑动。

2、再将勺前推出去，而后猛拉回，是锅中的原料在惯性的作用下顺勺抛出向后滑落下，这样就使原料翻过来。

3、在翻锅时需要右手的配合，右手握住手勺紧贴勺底面推住原料的后端向前推，使原料抛起，然后落入锅中。

翻锅颠勺基本功训练

晃勺

就是晃动炒勺，使菜肴能够转动起来，达到成熟一致的目的。

晃勺操作：左手端起炒勺，让勺面平行而作顺时针方向的旋转，也可以逆向旋转，待勺中的原料也随子转动，再轻微的晃动。

出勺

讲究在菜肴装盘上，要求摆盘整齐美观，引人食欲。

颠勺是一项技术难度较大的基本功，需要勤加练习，当然，在平时的生活中，我们只需要掌握一二即可

㈧ 关于厨师翻锅的技巧

1、在翻锅颠勺之前，要把菜在锅中先沿顺时针方向晃荡一圈，然后再把锅往前一送，再提一下，这时候勺子也不要停下动作，把炒勺向里勾拉一下，这样让菜在空中翻滚，然后在预估菜下落的位置，稳稳接住即可。

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翻锅技巧：

1、炒锅速颠翻，手勺快翻拌。适用于清炒、油爆、盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅kuai速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

2、炒锅少颠翻，手勺快翻拌。适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。

3、炒锅离火翻，手勺助推翻。适用于拔丝菜。拔丝菜是将炸好的食材，放入熬好的糖浆里后，炒锅立即离开灶口，并趁热不停地颠翻炒锅，手勺随之往上推、翻。这样才能使糖浆挂得均匀，拔出糖丝;若炒锅不离开灶口颠翻，就会使糖浆过火发苦、变枯。

㈨ 翻锅怎么练，一般要多久

三个月左右。

用空锅在空旷的地方练习，左撇子用左手，平常人用右手，反复练习找出手感。专

等到属逐渐熟悉了以后在锅里加些重物，比如盐，糖，沙子之类的重物，然后从轻到重逐渐滴加，再熟练一点以后，再到灶台上练习，先空锅练习，然后再加重物练习，反复练习。翻的时候注意，锅抬的不能太高，这样温度会受到影响。然后锅翻的时候不能翻腕，避免出现侧滑。

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注意事项：

炒锅速颠翻，手勺快翻拌：适用于清炒，油爆，盐爆。因为清炒不需挂糊上浆，只是主料入锅煸炒，这就需要炒锅快速翻炒，手勺快拌，待食材断生入味后，即可出锅装盘。

炒锅少颠翻，手勺快翻拌：适用于软熘，如软熘虾片、糖醋鱼块等。将炸好的食材放入炒锅后，手勺快su翻拌，待食材成熟入味时，炒锅稍颠翻几次，便可出锅装盘。这样可保持成品口感鲜嫩，若食材入炒锅后乱颠快翻，不仅食材熟得慢，而且汤汁易溅出外溢，成品入味不匀，还容易澥汁出水。