A. 關於山西特色小吃的做法及由來的作文600字
作為一個地道的山西人，今天我就給您介紹介紹我們山西的名吃——刀削麵。說起山西刀削麵，相信聽說過的朋友很多，吃過的也不少，可是知道這刀削麵來歷的人可能就不太多了。相傳,當年元朝建立後，為防止「漢人」造反起義，統治者規定十戶人家用一把菜刀，做飯時輪流使用。追蹤溯源太原電視台記者 葯童：一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。(插畫面)結果刀被別人取走，老漢只好返回，在回家路上，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個削麵吃吧！老婆婆有點生氣就埋怨老頭說，你這是瞎侃！用我們山西的方言講，侃就是胡吹的意思。結果這個侃提醒了老漢，他拿起鐵片跑到外面石頭上磨了幾下，然後把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁，大家一嘗，味道還不錯，於是這種砍面的方法就一傳十十傳百地傳開了。經過多次改革之後就變成現在的山西刀削麵。「刀削麵」的面！面點師：選面要精 需要中精粉 水和面的比例一般是一斤面三兩水 水溫是四季水 冬暖夏涼 春秋溫 活的時候先把面打成穗子 然後再揉在一起 注意水不能加多了 而且還不能一次性加 活完以後講究盆光 面光 手光 然後拿濕毛巾蓋好 餳半個小時繼續揉 為什麼要用濕毛巾蓋呢 為了不讓它風干 而且也餳得快 它在餳的過程中要吸收水分 完了再揉 揉到面切開以後 中間沒有氣眼就可以了 這樣削出的面 光滑 吃起來精到 而且煮的時候不容易斷條)記者現場： 俗話說，工欲善其事，必先利其器。現在面活好了，要做地道的刀削麵，刀的選擇是個關鍵。刀削麵的刀不同於平常切萊的刀，而是特製的弧形削刀。「刀削麵」的刀面點師 (插畫面)這個刀是刀砍面的刀 是最原始的 這個是家用刀 彎刀 這個是最常用的 這個是鉤刀 這個削出來的面比較長而且還細 現在發展成雙鉤刀 一刀出兩根面 這個刀上粘面團是為什麼？ 粘面團是控制面的方向 如果沒有面團 削得時候面就掉到後面了 有這個面團在這擋著 削出的面條順著面團直接就飛到鍋里了 這個是最常用的刀 削的時候一刀趕一刀 一棱趕一棱 削出來的面是呈柳葉 三棱形的 它有兩個面 但是三個刀口 有句成語兩面三刀就是由它而來的 這個是什麼刀 削得時候還要用木板 是鉤刀 也稱板面 因為這個刀削出來的面要長 所以托在板上才能體現出它的優勢 這個是一刀出兩根面的雙鉤刀 比鉤刀快 看上去更神秘 削一刀出兩根面如果說吃刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵無疑就是飽了眼福。削出的刀削麵，一片連一片，好像流星趕月，在空中劃出道道弧形白線，面片落進湯鍋，湯滾面翻，又好像銀魚戲水，煞是好看。有一首詩這樣描寫：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」高明的廚師，每分鍾能削一百多刀，每個面片的長度，恰好都是六寸。記者現場： 當一碗熱騰騰的刀削麵端上來的時候，決定著這碗面是否好吃最關鍵就是鹵料了。鹵料又叫 「調和」或「澆頭」，上到雞鴨魚肉，下到油鹽醬醋都可以入料，所以又有「一樣面百樣吃」的說法。 哪怕您每天吃一樣鹵，都能保證您三個月不重樣-------
B. 山西特色小吃作文
山西特色 山西特色有很多，例如，過年吃餃子，還有各種面：刀削麵、餄餎面、拉麵、手擀麵......還有很多。 在這裡面我最推薦的是刀削麵，削出的刀削麵，一片連一片，好像流星趕月，在空中劃出道道弧形白線，面片落進湯鍋，湯滾面翻，又好像銀魚戲水，煞是好看。有一首詩這樣描寫：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢'『。面要揉成尺余長的筒狀，削麵時，人站鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。削出的面條呈三棱形，寬厚長度一樣。工藝精巧的廚師削出的面條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麵如魚兒躍」。雪白的面條配上不同的湯汁和肉粒，別有一番風味。人稱山西人是「醋老西兒」，所以調料里醋是必不可少的，再加一小勺鮮紅的辣椒油，色香味俱全，使人忍不住要多吃幾碗。 聽說，刀削麵還有一個故事：據傳當蒙古韃靼侵佔中原後，為防止漢人造反，將家家戶戶的金屬器具全部沒收，每十戶人家只能用一把廚刀輪流做飯。有位老漢想取刀做面，不料刀已被別人搶先拿走了。老漢在回家的路上看到一塊薄鐵皮，想到就用這個切吧！他把揉好的面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片就削了起來，薄薄的面片就這樣削好了，這個故事一直流傳至今。 品嘗刀削麵也是一種學問。我總是先舔舔香濃醇厚的醬汁，感受它鮮美的味道，然後夾起倆三根面條和一塊五花肉，放進嘴裡慢慢咀嚼，品味那外滑內筋 亂而不黏的刀削麵和鮮嫩口渴的五花肉，任那濃郁的氣息在嘴裡回盪，接著再將湯一掃而光，吃到滿嘴是油才意猶未盡地離開。 刀削麵不愧為山西麵食之首，怪不得在世界享有盛譽。如果大家有時間，可以來這里平嘗平嘗。
記得採納啊
C. 寫一篇關於山西風味小吃的作文500字左右
俗話說「民以食為天」。幾乎每個地方都有自己的美味。你看：北京的烤鴨，西安的羊肉泡饃，內蒙古的小肥羊，雲南的過橋米線，山西的刀削麵……
從宴會上的正餐大菜，到街頭村邊的風味小吃，可以說是舉不勝舉。今天，我向大家介紹一個風味小吃，那就是——山西的刀削麵。
山西刀削麵風味獨特，製作方法別具一格，因此而躋身於「五大西式名品」之列，享有非常高的聲譽。山西刀削麵色、香、味、形俱全，是山西的風味小吃。
山西刀削麵看相好。做好面時，面條又薄又寬，浸在散發著滾滾濃香的鮮美湯汁里，加上幾塊兒閃著小亮點的紅燒五花肉，再將綠油油的小青菜，淡黃的豆腐皮，一小片一小片的香菜散落其間，著食時，真是令人垂涎欲滴!
山西刀削麵得名於它有非比尋常的做法——一刀削。搓面團時，必須揉勻、揉軟，揉到表面光滑並且平整為止。下鍋時，左手托著面團，右手持著特製的弧形削刀，一刀一刀削進鍋中，最後煮好時，盛到碗里，加上熟了的紅燒五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜。
山西刀削麵的味道更好，吃刀削麵的時候還挺有意思呢！吃面條時，我喜歡一根一根地吃，找到面條的「頭」以後，「噓」地一下吸進嘴裡，真是順滑順口呀!吃紅燒五花肉、小青菜、豆腐皮、香菜時，我喜歡慢慢地嚼著吃，一口一口嚼著吃的時候，我感覺好吃極了！有一次，我吃面條時很急，吸面條時過猛，湯濺的滿臉都是，弄得我狼狽不堪，爸爸、媽媽和妹妹看見我這樣，都捂著肚子笑了起來。從那以後，我給山西刀削麵取了個別名——「濺滿臉」。
我已經介紹完了，是不是有一種垂涎欲滴的感覺？其實，山西刀削麵非常的好吃，用文字是不可能完全描述出來的，真正的味道還需要你自己去品嘗，相信你品嘗完以後，絕對會回味無窮！
D. 山西美食作文600字
山西美食之石頭餅 「石頭餅」是流行在汾陽一種別具風味的食品。它不僅具有油酥咸香、營養豐富、易於消化、耐貯等特點，而且因為其製作手法獨特而深受人們喜愛。因為是把餅胚放在燒熱了的石子上面格制的，故而得名。石子餅具有明顯的古代石烹遺風。黃河人類用火經歷了漫長的歷史過程。石烹法的出現，應該說與人類谷、麥等粒食食物的食用有一定的關系。植谷為食，始於神農時期。神農氏是黃河先民中的一位聖人，即傳說中的炎帝，是黃河民族的祖先之一，他首創農業生產，教人食谷。《白虎通》雲；「古之人皆食禽獸肉，至於神農，人民眾多，禽獸不足，於是神農因天之時，分地之利，制來呂，教民勞作。」然穀物粒食，不宜於火上直接燒烤，先民就發明了「石上燔谷」之法。《古史考》雲：「神農叫時民食谷，釋米加燒石上而食之」。關於「石上燔谷」，其它典籍中也多有所載《禮記·禮運》有「其燔黍捭腸人。污尊而杯飲燔黍，以黍米加於燒石之上，燔之使熟之。」、「臂析腸肉加工於燒石之上而熟之也。」這種方法是將石塊燒熱，穀物直接放在石上而制熟。這主要是利用石塊傳熱慢，散熱也慢，布熱比較均勻的特點，以達到控制火候的目的。這種方法一直為後人所沿用，唐朝時有「石鏊餅」之制，明清謂之「天然餅」。而這種古老的烹調法，至今仍在汾陽廣泛流行。汾陽石子餅有白面和豆面兩種，後一種一般供自家食用。由於人們的食性不同，所以白面餅又分為包餡石子餅、糖石子餅與一般石子餅。主要原料為白面、麻油、酵母（比例為白面1公斤、麻油0.2公斤、酵母0.1公斤）、鹼面，如制豆面石子餅最好放些炒熟的麻子、花椒水、食鹽。制包餡的，則是紅糖餡。 一般石子餅：1.在製作的前一天就先調好酵母；2.潑油鹼：將麻油倒入瓷盆內，按比例（0.2公斤麻油、加入兩酒盅鹼汁）將鹼汁加入其中，攪拌勻，隨即倒入開水，再攪拌。3.將油鹼水晾冷後才可倒入麵粉（倘油鹼水不夠使用，可用涼開水代之）。用手攪勻呈棉絮狀時，把面和好，軟硬程度類似於干餅。面和好後，放的十分鍾，再製作。製作前，先將石子淘洗干凈，倒入砂鏊，擦點油，（以防石子粘在面餅上）然後反復攪拌，使石子升溫均勻。製作時，先揪一塊面團，反復揉之，使之看似光滑即可。然後，把揉好的面團檊成圓狀薄餅。將烘熱的石子向鏊子的四周攤開，中央留下薄薄的一層，將圓狀餅胚置於其上，再將四周的石子覆蓋於上。一般每公斤面可製作15個左右。 包餡石子餅：1.事先將紅糖餡拌好，內放點芝麻，與炒熟的白面和熟麻油拌均勻。2.製作與包月餅法雷同，但餡僅是月餅餡的一半，其餘與前一種製法相同，但需防流出糖汁。 和糖石子餅：1.和面前將白糖用開水溶化；2.油鹼水應酌情減少；3.和面時要先用油鹼水，再加白糖溶汁；4.其它製作與前同。 豆面石子餅:1.事前將麻子炒黃，要注意防止炒焦；2.將食鹽用開水溶為液體，再注入花椒水；3.和面時，先注入油鹼水，再加鹽汁水，拌勻後，反復揉搓；4.製作與燒烤法同前。這種烙制食品的方法雖然古老，然而由於焙烙傳熱均勻，既不易焦糊又能熟透，吃起來咸酥成香，非常可口。現在，石子餅的身價倍長，已成為人們訪親問友小孩過生日的禮品。
E. 山西風味小吃作文400字
南京是著名的鴨都，然南京人是十分愛吃鴨子的，不僅鴨肉，連鴨內臟、鴨血都能做出一道道美味。我吃過許多用鴨子做成的美食，其中，我最喜歡的要數鴨血粉絲湯。
今天，我和媽媽去新街口，剛走到新百f1樓的美食街，我立刻被鴨血粉絲湯誘人的香味給迷住了，腿腳像被一雙無形的鎖鎖住了一樣，再也邁不出一步。我懇求媽媽坐下來吃一碗再走。
我們坐進一家店，點了兩碗鴨血粉絲湯。鴨血粉絲湯是怎樣做出來的呢？我的好奇心大發，便悄悄地來到那位製作鴨血粉絲湯的大姐姐背後，聚精會神地觀察起來。只見大姐姐首先取出一個洗干凈的碗放在桌上，接著用一個很大的竹製漏勺從一個大堝里撈出一大把粉絲，放進剛煮開的熱水裡涮了涮，兩分鍾左右，再把燙好的粉絲裝進大碗里。她嫻熟地從一個個大陶瓷中取出適量的鴨血、鴨肝、鴨腸還有切成三角形的油果子，放入碗中，再撒上香菜、榨菜之類的調味品，最後放一勺辣油，少許的鹽和味精，這樣一碗香氣四溢的鴨血粉絲湯接做好了。
不一會兒，熱氣騰騰的鴨血粉絲湯上桌啦！此時的我恨不得把自己變成一個超清晰的數碼照相機，把眼前這碗美食深深刻在腦海里：碧綠的香菜猶如細細長長的「綠葉艇」一般漂浮在水面上；暗紅色大小不一的「鴨血小魚」從綠葉下探出腦袋，彷彿在和我打招呼；「池塘」邊的「大石頭」——油果子格外引人注目；大團大團的粉絲晶瑩剔透；還有灰白色的「鴨肝輕舟」，「榨菜石子」，或浮於「池」面，或沉澱在「池」底。
我實在抑制不住讒蟲的叫喚，迫不及待地抓起筷子開始品嘗。「咻——咻——咻——」地把一大團細滑的粉絲吸入口中。軟化的粉絲半著麻嘴的辣油在唇齒間回盪。寒入一塊入口即化的「小魚」，鴨血的醇美依然正宗不改……香噴噴的鴨肝、有嚼勁的鴨腸、松軟的油果子、脆嫩的榨菜，還有爽口的濃湯，都讓我捨不得停下筷子。不知不覺，一碗鴨血粉絲湯很快被我一掃而光，我咂咂嘴，仍然意猶未盡。
回家的路上，我腦海里依然回味著別具一格的南京美味——鴨血粉絲湯。
F. 寫一篇關於山西風味小吃的作文
刀削麵是山西人民日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的面葉，中厚邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食麵食者歡迎。它同北京的打鹵面、山東的伊府麵、河南的魚焙面、四川的擔擔面，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。刀削麵是山西最有代表性的面條，堪稱天下一絕，已有數百年的歷史。傳說，蒙古韃靼侵佔中原後，建立元朝。為防止 「漢人」造反起義，將家家戶戶的金屬全部沒收，並規定十戶用廚刀一把，切菜做飯輪流使用，用後再交回韃靼保管。一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。結果刀被別人取走，老漢只好返回，在出韃靼的大門時，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢急得團團轉，忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個鐵皮切面吧！老婆一看，鐵皮薄而軟，嘟喃著說：這樣軟的東西怎能切面條。老漢氣憤地說：「切」不動就「砍」。「砍」字提醒了老婆，她把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，一片片面片落入鍋內，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁讓老漢先吃，老漢邊吃邊說：「好得很，好得很，以後不用再去取廚刀切面了。」這樣一傳十，十傳百，傳遍了晉中大地。至今，晉中的平遙、介休、汾陽、孝義等縣，不論男女都會削麵。後來，「鳳陽」出了（朱元璋）統一了中國，建立明朝，這種「砍面」流傳於社會小攤販，又經過多次改革，演變為現在的刀削麵。刀削麵柔中有硬，軟中有韌，澆鹵、或炒或涼拌，均有獨特風味，如略加山西老陳醋食之尤妙。傳統的操作方法是一手托面，一手拿刀，直接削到開水鍋里。刀削麵裏手總結的製作刀削麵技術要訣是：「刀不離面，面不離刀，胳膊直硬手端平，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時扁條，彎刀是三棱。」要說吃了刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵則飽了眼福。1958年山西省財資系統在省城太原技術比武時，高手們削出的面條，每條長21厘米左右，厚0.2―0.4厘米。每分鍾削118刀，每小時可削2500克麵粉揉成的濕面團，看得人們眼花繚亂，贊不絕口。有順口溜贊曰：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」1983年5月，日本國明星食品株式會社社員八原昌元先生專程來太原拍攝麵食製作電視片時，參觀了晉陽飯店、太原麵食店的師傅們的精湛技術表演後說：「世界麵食在中國，中國麵食在山西，太原不愧是麵食的故鄉。」刀削麵對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求准確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的面葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，面葉落入湯鍋，湯滾面翻，又象銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鍾能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸。吃面前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術表演。
刀削麵的調料(俗稱「澆頭」或「調和」)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。
G. 有關山西美食的作文
大同美食
俗話說：「民以食為天[注: 天：比喻賴以生存的最重要的東西。人民以糧食為自己生活所系。指民食的重要。] 」，泱泱華夏，不同民族、不同地區在飲食文化上也各有特色。我從小生活在大同，對大同的地方小吃更是熟悉。
北京人常說我們大同人「住的是金鑾殿，吃的是窩窩頭」。但在我們大同，「窩窩頭」也是多種多樣的：有黃糕、涼粉兒、莜麵芋芋、刀削麵等數不勝數，每一種都饞得讓人流口水
就說這山西的刀削麵吧！面要揉成尺余長的筒狀，削麵時，人站鍋前，一手托面，一手持刀從上向下往鍋里削。削出的面條呈三棱形，寬厚長度一樣。工藝精巧的廚師削出的面條「一根落湯鍋，一根空中飄，一根剛出刀，根根削麵如魚兒躍」。雪白的面條配上不同的湯汁和肉粒，別有一番風味。人稱山西人是「醋老西兒」，所以調料里醋是必不可少的，再加一小勺鮮紅的辣椒油，色香味俱全，使人忍不住要多吃幾碗。說起刀削麵還有一段典故：據傳當蒙古韃靼侵佔中原後，為防止漢人造反，將家家戶戶[注: 每家每戶。指所有的人家。]的金屬器具全部沒收，每十戶人家只能用一把廚刀輪流做飯。有位老漢想取刀做面，不料刀已被別人搶先拿走了。老漢在回家的路上看到一塊薄鐵皮，就用這個切吧！他把揉好的面團放在一塊木板上用左手端好，右手操起鐵片就削了起來，薄薄的面片
最好吃的要數涼粉兒了，果凍般晶瑩剔透的粉塊兒，被一刀刀地切成薄薄的粉條，配上翠綠的鮮黃瓜絲與柔嫩的鹵煮豆腐乾，看
著就讓人眼讒。先別急著流口水，對咱『醋老西兒』，醋與辣椒的搭配可謂天作之合[注: 合：配合。好象是上天給予安排，很完美地配合到一起。祝人婚姻美滿的話。]，幾滴醋，一小勺辣椒加上大顆飽滿的蓮花豆與濃烈的蔥湯、蒜汁，一碗鮮涼潤口的涼粉兒就算完成啦！白、黃、灰、綠、紅的搭配，使你還來不及欣賞就迫不及待[注: 近：緊急。急迫得不能等待。形容心情急切。]地狼吞虎咽[注: 形容吃東西又猛又急的樣子。]起來。在嘴裡咬上幾口，涼粉兒的柔滑與蓮花豆、黃瓜清脆的聲音在嘴裡組成了一支有趣的「涼粉兒」交響曲，稍不留心，淘氣的涼粉兒便會流進你嗓子飛入鍋中後不住地翻滾，很快就煮熟了。那才叫好吃呢、
如果你到大同來，一定記得要來品嘗這里的小吃。不僅飽眼福，還能飽口福！
H. 一山西小吃為題寫一篇作文文體不下600字
我的家鄉在山來西，那自里山青水秀，風景優美。1條條寬闊的馬路，1棟棟建築各異的樓房，水平如鏡的迎澤湖，秀麗無比的晉陽湖，還有4大佛教名山--5台山。。。。。。令遊人賞心悅目，留連忘返，這難道不是'上有天堂，下有山西嗎'?
我的家鄉不僅風景優美，而且物產眾多：又香又嫩的老豆腐，烏黑發亮的煤炭，能開味美容的老陳醋，天下聞名的刀削麵。。。。。。1提起刀削麵就讓人垂涎3尺，今天我就來介紹這種小吃。
刀削麵的做法是：先稱適量的麵粉，加入適量的水，然後用力揉面，面不能太硬也不能太軟。當面和到不粘手就可以了。這時把水煮開，選擇鋒利的削刀，左手把面托平，右手用刀削，片刻鍋里就看見了又白又"苗條"的誘人的面了。撈出來加上調味好的菜，作料。。。。。。趕快來嘗嘗吧。
我的家鄉山美水美人們更美，歡迎天下所有的朋友來做客，品嘗刀削麵，也許你也會愛上這里的 。桂林山水甲天下，我的家鄉甲桂林
I. 求山西小吃作文450字，要好背的
山西的名吃——刀削麵。
說起山西刀削麵，相信聽說過的朋友很多，吃過的也不少，可是知道這刀削麵來歷的人可能就不太多了。相傳,當年元朝建立後，為防止「漢人」造反起義，統治者規定十戶人家用一把菜刀，做飯時輪流使用。追蹤溯源太原電視台記者 葯童：一天中午，一位老婆婆將棒子、高粱面和成面團，讓老漢取刀。(插畫面)結果刀被別人取走，老漢只好返回，在回家路上，腳被一塊薄鐵皮碰了一下，他順手揀起來揣在懷里。回家後，鍋開得直響，全家人等刀切面條吃。可是刀沒取回來，老漢忽然想起懷里的鐵皮，就取出來說：就用這個削麵吃吧！老婆婆有點生氣就埋怨老頭說，你這是瞎侃！用我們山西的方言講，侃就是胡吹的意思。結果這個侃提醒了老漢，他拿起鐵片跑到外面石頭上磨了幾下，然後把面團放在一塊木板上，左手端起，右手持鐵片，站在開水鍋邊「砍」面，煮熟後撈到碗里，澆上鹵汁，大家一嘗，味道還不錯，於是這種砍面的方法就一傳十十傳百地傳開了。經過多次改革之後就變成現在的山西刀削麵。「刀削麵」的面！面點師：選面要精 需要中精粉 水和面的比例一般是一斤面三兩水 水溫是四季水 冬暖夏涼 春秋溫 活的時候先把面打成穗子 然後再揉在一起 注意水不能加多了 而且還不能一次性加 活完以後講究盆光 面光 手光 然後拿濕毛巾蓋好 餳半個小時繼續揉 為什麼要用濕毛巾蓋呢 為了不讓它風干 而且也餳得快 它在餳的過程中要吸收水分 完了再揉 揉到面切開以後 中間沒有氣眼就可以了 這樣削出的面 光滑 吃起來精到 而且煮的時候不容易斷條)記者現場： 俗話說，工欲善其事，必先利其器。現在面活好了，要做地道的刀削麵，刀的選擇是個關鍵。刀削麵的刀不同於平常切萊的刀，而是特製的弧形削刀。「刀削麵」的刀面點師 (插畫面)這個刀是刀砍面的刀 是最原始的 這個是家用刀 彎刀 這個是最常用的 這個是鉤刀 這個削出來的面比較長而且還細 現在發展成雙鉤刀 一刀出兩根面 這個刀上粘面團是為什麼？ 粘面團是控制面的方向 如果沒有面團 削得時候面就掉到後面了 有這個面團在這擋著 削出的面條順著面團直接就飛到鍋里了 這個是最常用的刀 削的時候一刀趕一刀 一棱趕一棱 削出來的面是呈柳葉 三棱形的 它有兩個面 但是三個刀口 有句成語兩面三刀就是由它而來的 這個是什麼刀 削得時候還要用木板 是鉤刀 也稱板面 因為這個刀削出來的面要長 所以托在板上才能體現出它的優勢 這個是一刀出兩根面的雙鉤刀 比鉤刀快 看上去更神秘 削一刀出兩根面如果說吃刀削麵是飽了口福，那麼觀看刀削麵無疑就是飽了眼福。削出的刀削麵，一片連一片，好像流星趕月，在空中劃出道道弧形白線，面片落進湯鍋，湯滾面翻，又好像銀魚戲水，煞是好看。有一首詩這樣描寫：「一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢。」高明的廚師，每分鍾能削一百多刀，每個面片的長度，恰好都是六寸。 當一碗熱騰騰的刀削麵端上來的時候，決定著這碗面是否好吃最關鍵就是鹵料了。鹵料又叫 「調和」或「澆頭」，上到雞鴨魚肉，下到油鹽醬醋都可以入料，所以又有「一樣面百樣吃」的說法。 哪怕您每天吃一樣鹵，都能保證您三個月不重樣-------
山西小吃
平遙牛肉
「平遙的牛肉太谷餅，杏花村的汾酒頂有名」，這是膾炙人口的山西民歌中的詞句。醇香味美的平遙牛肉與芬芳四溢的汾酒均蜚聲省內外。
平遙牛肉是晉中地區平遙縣的傳統特產。據傳，早在明代平遙牛肉已聞名遐邇，至於。到了清代後期和民國年間，平遙牛肉已成為達官顯貴宴客的必備之品。到本世紀30年代，平遙牛肉已遠銷北京、天津、西安等地。當時，每逢秋冬季節，各地行商紛至沓來，販運牛肉，使平遙牛肉聞名北國。1956在北京舉辦的全國食品名產展覽會上，平遙牛肉被評為全國名產。遠銷朝鮮、蒙古、新加坡、泰國、菲律賓、印尼等國家，海外飄香。
平遙一帶有悠久的養牛歷史。據平遙縣志載，遠在漢代，這里的民俗是「賣劍買牛，賣刀買犢」。當時養牛皆為耕田，只有無力勞作的老牛才能成為入口之食。久而久之，便形成了一套製作老牛肉的獨特經驗。到清代嘉慶年間，平遙開始有了腌制牛肉的作坊。先是雷全寧家在文廟街開設了「興盛雷」屠宰場，經營五香牛肉達百餘年。該店從宰老牛到製作老牛肉形成一套完整的特殊工藝。從宰牛、剔骨到切肉塊，只需15分鍾。宰牛時，切斷牛頸兩根主動脈血管，讓牛血盡快流盡，這樣殺死的牛，肉內沒有瘀血，色澤好看；另外，減少牛死前受驚緊張時間，防止肌肉纖維收縮所造成的堅韌。剔骨、切塊快，則保持了肉質所固有的鮮嫩。 平遙牛肉的製作工藝也比較講究。切肉時，一般根據季節和牛的部位，將全牛分割成16塊到26塊。然後，在肉快上劃開數條刀花，揉進當地特產的硝鹽；放入大缸之中後，加平遙城內井中的含鹼水浸泡，再用牛胃蒙住缸口。浸泡時間因季節而異：夏季半個月，春秋1個月，冬天則2～3個月。
浸泡好的牛肉，撈出用冷水洗凈，放入特製的簡式大禍中，加含有鹼的井水和硝鹽煮制，不放任何佐料，要求「水深要把肉漫到，湯沸鍋心冒小泡。」且煮時不蓋鍋蓋，以利肉中異味和水分的蒸發，煮8個小時後，壓住火再燜4個小時便可撈出，其香味四溢，吃起來鮮美異常。一般每鍋煮肉400公斤。
這種牛肉，色澤紅潤，肉質鮮嫩。帶油肉則紅白分明，尤為好看；其味濃香撲鼻，綿軟酥爛，十分可口；內含水分少，耐貯存，不變味，熱天能保存1周以上，冬季可保存1個月。這種牛肉不切開味不大，切開後，香味十分濃郁、當地人賣牛肉，則讓顧客先嘗後買。
平遙牛肉分肥牛肉和大膘肉。肥牛肉有肉有油，紅白分明；大膘肉則肉多油少；但二者皆香美。一般地方都喜食小牛肉，而平遙一帶的製作工藝表明：牛越老肉越香，肉的老嫩關鍵在腌煮技術。
名城攜名產，名產襯名城，讓平遙古城將和平遙牛肉一起走向輝煌。
刀削麵、貓耳朵與撥魚兒
刀削麵在山西有特技，中國境內，除山西本地，也只有北京、西安才有賣刀削麵的。刀削麵是首先要面和得好，揉得勻，又要它堅實得像一塊白石。賣刀削麵的都備有一盤面基堆在案子上，隨賣隨削。所謂削，便是用快刀像削蘿卜皮一般，沿著邊一片片的把面削成四五分厚、兩三寸長的棱形面片，然後按客人的吩咐做成炒的、燴的或涼拌的。這種面片是實面的，所以很有咬勁，炒的用韭黃、冬筍、肉絲，燴的用口蘑玉蘭片（嫩筍干），拌的用水蘿卜（一種華北特產的含水份多肉質細嫩的蘿卜）、雞絲，腴滑脆韌，兼而有之，各種吃法，各有妙處。手藝高的削麵師傅，常常做特技表演，朋友在一次宴會上約了當地的名廚前來獻藝，在酒菜上完，照例出壓席面飯時，削麵師傅便托出一塊和好的面基，用小圓托盤盛著頂在頭上，兩手各執一利刀，左右開弓的削起面來，他完全憑感覺和手勁，使頭上的托盤隨著他的刀鋒旋轉，削下的面片，都是長短厚薄大體勻凈的，然後送進廚房加以調制。我們在舊金山吃日本料理「鐵板燒」，看見廚司當眾切割烹調，做出各種手勢，便大加稱贊，如若和山西這種削麵功夫比一下，那就是小巫見大巫，都要認山西的為奇技了。貓耳朵和撥魚兒是山西住戶人家的日常主食，做法的高下，調味的好壞，就很難有一定的標准。一般而論，貓耳朵極像義大利的一種做成貝殼形的通心粉。據說義大利的這種出品，就是馬可波羅從中國學會了捏貓耳朵，回去以後仿製的，後來便由機器生產了。貓耳朵是把面和得軟軟的，搓成大拇指的條子，再壓成蠶豆大的小塊，然後用拇指食指捏著一轉，便被捲成像貓耳朵一樣。在開水裡煮熟它，撈起來再配作料大火一炒，耳卷里吸存著湯汁，味道飽和，吃起來十分鮮美。配料各隨其便，一般人家愛用韭菜肉絲和蝦米，就很夠味，講究的用蝦仁、蟹肉、冬菇、火腿，就隨心所欲，沒有止境的了。
撥魚兒和中國南方人煮麵疙瘩大體相同，不過做功要細致些。面是和得很稀的，鍋里燒好一鍋湯（葷素都可以），山西人用枝竹筷，順著碗邊把向下流的面漿，撥亂成細長條，落進沸湯里（南方人用湯匙舀，成為不規則的塊子，所以稱為「麵疙瘩」），隨下隨熟了。直筷子在圓碗邊亂落面漿，總是兩端尖中間胖的面條，在沸湯中翻動，就像游魚一樣，所以便叫做「撥魚兒」了。我也看過一次不用筷子撥，而是由廚司憑手法控制面漿流量的。他把面漿像紙片一樣，落進滾湯中，受熱便自然兩邊卷縮起來，成為一條延續不斷的空心面，堪稱絕技，據說再沒有第二人了。中國有些獨到的本領，但是他不肯傳人、這真是封建社會制度的惡果。
柳葉兒和杭州的「片兒川」形式相似，把面擀成薄片，然後切成狹長的斜方形，像柳樹葉一樣，再用高湯烹燴，這並沒有什麼特殊的地方。
太原醬肘花
太原醬肘花是太原市歷史傳統名品之一。醬肘花古稱「纏花雲夢肉」，早在唐朝時就有。宋代陶谷《清異錄》曾記載：「唐書臣源拜尚書令，上燒尾宴，家有食單，擇其異者略記……纏花雲夢肉（卷鎮）……」。在當時已作為珍餚，國宴實食用，至今已有1000餘年的歷史。此品系將肘肉卷壓纏捆，鹵醬成熟後切片冷食，因橫斷面有雲波狀花紋，故稱纏花雲夢肉，俗稱為「醬肘花」。
醬肘花當屬老字型大小「福記六味齋醬肘雞鴨店」製作的最好，這個已有50多年歷史的老店，因其選料嚴格，加工精細，保持了歷史傳統工藝和風味，所制的醬肘花有獨到之處，於1982年被商業部評為優質產品。
醬肘花色澤漂亮、氣味馥郁、皮嫩肉爛、肥而不膩、瘦而不柴、香而味長，是老百姓合家團聚、佐餐下酒的佳品之一。
製作醬肘花要用豬肘、海鹽、碎鹽米、花椒、生薑、桂皮、大茴香等多種原料。
製作時先將肘子煺盡豬毛，去骨，洗凈後用涼水浸泡2—3小時，控凈水分後用鹽米和花椒反復揉搓，腌漬1日後，再將肘子逐個捲成膀臂的棒柱狀，皮朝外再用細麻繩反復纏捆。然後將鹵醬的老湯上火燒開，撇去浮沫，將肘子及調料袋放入鹵鍋，燒開後用小火燜煮2小時，撈出晾涼。將鹵湯撇去油，過籮後再將肘子墊篦於鍋內擺放好後，上火用小火煮2小時，此為二次醬鹵，時間到後改用小火燜1小時，撈出晾涼。將肘子撈出稍晾，去掉纏捆的繩子，再將醬汁刷在肘花上面，使之掛在肘花表面，待晾涼後呈醬褐色，食時橫斷頂刀切薄片即可食用。－