炒綠茶教學

1. 如何炒制綠茶

給你介紹一種綠茶「黃山毛峰」的採摘製作工藝：
黃山毛峰採摘細嫩，特級黃山毛峰的採摘標准為一芽一葉初展，1-3級黃山毛峰的採摘標准分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采於清明前後，1-3級黃山毛峰在穀雨前後採制。鮮葉進廠後先進行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲危害葉，揀出不符合標准要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉質量勻凈。然後將不同嫩度的鮮葉分開攤放，散失部分水分。為了保質保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當夜制。
黃山毛峰的製造分殺青、揉捻、烘焙三道工序。
1 殺青：
用直徑50厘米左右的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150-130℃左右。每鍋投葉量，特級200-250克，一級以下可增加到500-700克。鮮葉下鍋後，聞有炒芝麻聲響即為溫度適中。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鍾50-60次）,揚得要高（葉子離開灶面20厘米左右）,撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求適當偏老，即芽葉質地柔軟，表面失去光澤，青氣消失，茶香顯露即可。
2 揉捻：
特級和一級原料，在殺青達到適度時，繼續在鍋內抓帶幾下，起到輕揉和理條的作用。二、三級原料殺青起鍋後，及時散失熱氣，輕揉1-2分鍾，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以保持芽葉完整，白豪顯露，色澤綠潤。
3 烘焙：
分初烘和足烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，以後三隻溫度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。邊烘邊翻，順序移動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左右。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操作要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放在簸箕中攤涼30分鍾，以促進葉內水分重新分布均勻。待初烘葉有8-10烘時，並為一烘，進行足烘。足烘溫度60℃左右，文火慢烘，至足干。揀剔去雜後，再復火一次，促進茶香透發，趁熱裝入鐵桶，封口貯存。

2. 茶葉的炒制工序（綠茶）

先攤放，把採回的鮮葉均勻地攤放在竹匾或竹墊上，厚度不超過2cm，時間3－4／小時內。同時要剔容除老葉、單葉、鱗片、雜物等，以保證原料凈度。
然後殺青，現在一般在電炒鍋內進行，鍋溫180－200℃，投葉量為250g左右。殺青要翻得快，揚得高，撒得開，撈得凈，必須殺透、殺勻。以殺青葉外表失去光澤，變軟且有粘性，茶香溢出為適度。出鍋後快速散熱，排除水悶氣，並簸出焦末、碎片。
接下來整理條形，有採用手工完成的，有用機器完成的，關鍵是要掌握溫度先高後低，加壓輕重結合的原則。具體操作分兩步完成。第一步，將殺青葉投放電炒鍋（或多功能機槽）內，鍋溫80－100℃，掌握抖壓交替，加壓用力由輕到重，動作要輕快。待初步成型，達3－4成干時出鍋攤涼並簸出碎片。第二步，鍋溫60－80℃，用力輕一重一輕，並不斷拉理茶條，待茶葉成微扇形，達7－8成干時出鍋，攤涼至常溫。
最後就是烘焙提香了，初烘，以白木炭為燃料，溫度掌握在70－80℃，均勻薄攤，每隔2－3分鍾輕翻一次，動作要輕，防止茶條斷碎。足烘，將初烘葉攤涼後合二為一，溫度40－50℃，烘至手捻茶葉成末，含水量約等於5%時完成。

3. 綠茶怎樣炒制更好喝

不同的綠茶炒制過抄程中是有襲差別的，單純的說怎麼炒好喝太籠統了……同時也要看鮮葉如何，老嫩程度，含水量等等……但總體上綠茶加工工序是一樣的，但各種綠茶細節上有較大差別。根據當地茶樹鮮葉及其品質特點，改善細節……

4. 怎麼炒制綠茶 和花茶

在炒青綠茶中，因其制茶方法不同，又有稱為特種炒青綠茶，為了保持葉形完整，最後工序常進行烘乾。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽毛尖、桂平西山茶、廬山雲霧等等。在此只簡述二品，如洞庭碧螺春：產於江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質最佳。外形條索纖細、勻整，捲曲似螺，白毫顯露，色澤銀綠隱翠光潤；內質清香持久，湯色嫩綠清澈，滋味清鮮回甜；葉底幼嫩柔勻明亮。金獎惠明：產於浙江雲和縣。曾於1915年巴拿馬萬國博覽會上獲金質獎章而得名，外形條索細緊勻整，苗秀有峰毫，色澤綠潤；內質香高而持久，有花果香，湯色清澈明亮，滋味甘醇爽口，葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶：是用烘籠進行烘乾的，烘青毛茶經再加工精製後大部分作熏制花茶的茶坯，香氣一般不及炒青高，少數烘青名茶品質特優。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青，全國主要產茶區都有生產；尖形、片形茶主要產於安徽、浙江等省市。其中特種烘青，主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰：產於安徽軟縣黃山。外形細嫩稍捲曲，芽肥壯、勻整，有鋒毫，形似「雀舌」，色澤金黃油潤，俗稱象牙色，香氣清鮮高長，湯色杏黃清澈明亮，滋味醇厚鮮爽回甘，葉底芽葉成朵，厚實鮮艷。
曬青綠茶：是用日光進行曬於的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川，雲南、貴州等省有少量生產。曬青綠茶以雲南大葉種的品質最好，稱為「滇青」；其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質各有千秋，但不及滇青。
蒸青綠茶：以蒸汽殺青是我國古代的殺青方法。唐朝時傳至日本，相沿至今；而我國則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來破壞鮮葉中酶活性，形成千茶色澤深綠，茶湯淺綠和茶底青綠的：『三綠」的品質特徵，但香氣較悶帶青氣，澀味也較重，不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由於對外貿易的需要，我國從80年代中期以來，也生產少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露，產於湖北恩施；中國煎茶，產於浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類採集野生茶樹芽葉曬於收藏，可以看作是廣義上的綠茶加工的開始，距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工，是從公元8世紀發明蒸青製法開始，到12世紀又發明炒青製法，綠茶加工技術已比較成熟，一直沿用至今，並不斷完善

5. 炒茶的步驟

炒茶：分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。炒茶方法，當地茶農概括為三句話：「第一鍋滿鍋旋，第二鍋帶把勁，第三鍋鑽把子。」生鍋主要起殺青作用，鍋溫180-200℃，投葉量0.25-0.5公斤，葉量多少視鍋溫和操作技術水平而定。炒法是用炒茶帚在鍋中旋轉炒拌，葉子跟著旋轉翻動，均勻受熱失水，要轉得快，用力勻，結合抖散茶葉，時間約1-2分鍾。待葉質柔軟，葉色暗綠，即可掃入第二鍋內。二青鍋主要起繼續殺青和初步揉條的作用，鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大，用力應比生鍋大，所以要「帶把勁」，使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內旋轉，開始搓捲成條，同時要結合抖散茶團，透發熱氣。當葉片皺縮成條，茶汁粘著葉面，有粘手感，即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進一步做細茶條的作用，鍋溫比二青鍋更低，約130-150℃。此時葉子已經比較柔軟，用炒茶掃帚旋炒幾下，葉子即鑽到把內竹枝內，有利於做條，稍稍抖動，葉子則又散落到鍋里。這樣反復操作，使葉子吞吐於竹帚內外，把殺青失水和搓揉成條巧妙地結合起來。這與炒青綠茶先殺青後揉捻的制茶技術顯然不同，既可以利用濕熱條件下葉子較柔軟，可塑性好的機會，促進粗老葉成條，又可以克服冷揉進斷梗、碎片、露筋等弊病。炒至條索緊細，發出茶香，約三四成干，即可出鍋。

初烘：炒後立即進行初烘，用小烘籃炭火烘焙。溫度120℃左右，投葉量2.0—2.5公斤，高溫快烘。2-3分鍾翻烘一次，烘至七八成干，有刺手感、茶梗能折斷，即為適度，下烘堆積。

堆積：堆積是黃變的主要過程。將初烘葉趁熱裝簍，稍加壓緊，高約1米，置於高溫乾燥的烘房內，時間長短與鮮葉老嫩、茶坯含水量有關， 一般5-7天。待葉色變黃，香氣透露，即為適度。目前堆積過程一般在茶葉收購站時行，收購的黃大茶，先拉毛火，烘到九成干，而後堆積悶黃。

烘焙：烘焙是利用高溫進一步進色香味的變化，以形成黃大茶特有的品質特徵。採用櫟炭明火高溫烘焙，溫度130-150℃，每大烘籃投葉12公斤左右。和瓜片拉老火相似，由二人抬烘籃，僅烘幾秒鍾就翻動一次。火功要高，時間要足，色香味才能達到充分發展。侍烘到茶梗一折即斷，梗心呈菊花狀，口嚼酥脆，焦香顯露，茶梗金黃，葉色黃褐起霜即為適度。時間約40-60分鍾。下烘後趁熱踩簍包裝。

6. 炒制茶葉的步驟

炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、壓、磨，號稱「十大手法」，精深奧妙。炒制過程中，炒茶者根據鮮葉大小、老嫩程度和鍋中茶坯的成型程度，靈活地變化手法，調節手炒的力量。

1. 抖：作用是散發葉內水分。

技術：手心向上，五指微微張開，稍曲，將攢在手掌上的茶葉作上下抖動，並均勻地撒在鍋中。

【拓展資料】相關知識：喝茶的注意事項。

1. 不可用保溫杯喝茶

茶葉中含有芳香物質，在高溫和恆溫下會大大減少，影響口感。泡茶的誰溫度不宜太高，或是把茶葉裝在過濾器里泡，否則中豐富的維生素及就會流失掉。

2. 喜喝新茶

新茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶更應忌喝。

3. 空腹喝茶

空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶葉中不良成分大量入血，引發頭暈、心慌、手腳無力等「醉茶」症狀。

4. 飯後喝茶

茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可以與食物中的鐵元素發生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血症。正確的方法是：餐後一小時再喝茶。

5. 發燒喝茶

茶葉中含有茶鹼，有升高體溫的作用，發燒病人喝茶無異於「火上澆油」。

6. 潰瘍病人喝茶

茶葉中的咖啡因因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，誘發潰瘍甚至穿孔。

7. 經期喝茶

在月經期間喝茶，特別喝濃茶，可誘發或加重經期綜合征。醫學專家研究發現，與不喝茶者相比，有喝茶習慣發生經期緊張症幾率高出2.4倍，每天喝茶超過4杯者，增加3倍。

7. 怎麼炒茶葉

1、將茶葉攤開，讓裡面的水分蒸發掉。

拓展資料：

炒茶分生鍋、二青鍋、熟鍋，三鍋相連，序貫操作。炒茶鍋用普通板鍋，砌成三鍋相連的炒茶灶，鍋呈25-30度傾斜。炒茶掃把用毛竹紮成，長1米左右，竹枝一端直徑約10厘米。

炒青是一個術語，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使茶葉痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。是制茶史上一個大的飛躍。

人工炒制的茶葉一般都較完整、鮮亮，口感比較清純，機器炒制茶型不是很好，並且因為不能控制輕重度會產生斷裂或過火。

參考資料:

炒茶—網路

8. 在家裡用炒菜的鐵鍋如何炒制綠茶

用鐵鍋炒制綠茶的程序：

1、洗鍋，生火燒熱鍋；

由於茶葉需要烘焙，量也回較大，所以最好答選用柴火灶。把鍋洗凈，生火並將鍋燒熱。

9. 綠茶怎麼炒

不同的綠茶炒制過程中是有差別的，單純的說怎麼炒好喝太籠統了……同時也內要看鮮葉如何，老嫩程度，含容水量等等……但總體上綠茶加工工序是一樣的，但各種綠茶細節上有較大差別。根據當地茶樹鮮葉及其品質特點，改善細節……

10. 家庭自炒綠茶的方法

可以在家自己炒來的。最好使用恆溫電自炒鍋來炒，溫度不能太高。
自己炒茶葉的完整過程：

1、采青：人工採集，一葉一心（一旗一槍）；

2、曬青：在竹匾中晾曬，去除水分；

3、殺青：140度，每鍋350克，待葉質變軟，顏色變暗綠，青草氣消失時出鍋，大約4-5分鍾；
4、搖青：在竹匾中迅速顛揚幾下，攤晾5-6分鍾；

5、揉捻：手工或機械，使之成型；

重復以上過程3-4次，至茶葉8成干；
6、提毫：雙掌握茶，向一個方向揉搓，至茶條白毫顯露時出鍋；

7、乾燥：自然風干或機械乾燥（含水量6%以下）。