切菜刀法教學視頻教程

❶ 如何掌握切菜的刀法

首先應會拿刀，抄會切一般的菜襲。切菜的關鍵是左手掌握菜，幾個指尖要向內彎曲一點點，並微微用力把菜抓扣緊，右手所持刀面與左手內彎食指的第一指關節緊靠，切菜時，刀口只微微提起，剛好離開菜面，就可往下切，刀口永遠不要高於左手食指第一指關節，這樣切菜，就是稍有大意也不會把手指切破。刀法在烹飪中很重要，講究刀法的目的是為了使烹飪的原料大小、形狀、厚薄相同。刀法很多，現介紹常用的五種：
１、直刀法就是刀與菜墩垂直，刀直上直下地切。可以直推切、直拉切、直鋸切（來回推拉切）。
２、料刀法刀與菜墩（原料）成斜角切，一般是切比較薄的食物，如切肚片、肉皮、腰片、魚片等。使切出的菜要寬大一些。
３、滾刀切就是把菜滾動著直刀切下去，如切胡蘿卜。切後的菜看起來塊要大些。
４、平刀切又叫片，即刀面與菜面、菜墩成平行的切法，有平刀拉切、平刀又推又拉切，如切蒜泥白肉等。
５、砍剁法就是砍骨頭、剁肉末等。
無論用什麼刀法，只要把原料切得相同、好看，且又互不粘連就可以。切菜要專心，不要把手指劃傷。

❷ 如何把切菜刀法練好

用土豆切絲先慢慢切然後速度慢慢加快就好了

❸ 切菜刀法怎麼練圖片

你們滴提問越來越刁鑽好玩了。切菜刀法只能練切土豆片，肉片等等，腫么能練圖內片捏？哈哈。容
玩笑開過了，我把腫么練切菜刀法的資料線索發給你吧，你自己去搜來看吧。

切菜刀法圖解_網路文庫
http://wenku..com/link?url=B56Ewaa0YBgfyVTv_AXsb6IsKIf01VkX-DUW7

❹ 廚師有幾種切菜刀法，怎樣切要祥細點的！謝謝

切菜的刀法技巧

掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。
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想菜好吃 切菜需講究刀法

「廚以切為先」。很多人認為切菜是最不重要的一道工序，其實不然，中國農業大學食品學院何計國副教授表示，切得一手好菜，不僅決定烹飪的難易程度，甚至影響菜餚的營養價值。下面介紹幾個讓切菜更輕松的小竅門。

1.巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

2.巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3.巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。

4.巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。

5.巧切牛肉。牛肉筋多，為了不讓筋腱整條地保留在肉內，最好橫切。

6.巧切豬肝。豬肝要現切現炒，因為切後放久了不僅使養分流失，炒熟後還會有許多顆粒凝結在肝片上。鮮肝切片後，應迅速用調料及水澱粉拌勻，並盡早下鍋。

7.巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，因此，切前最好將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。

8.巧切大麵包。可先將刀燒熱再切，不會使麵包黏在一起，也不會鬆散掉渣。
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切菜刀法

切法

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。
在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。

（l）直切 一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。

（2）推切推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。

（3）拉切拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉

❺ 切菜有幾種刀法

切菜的刀法技巧

掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意內義重大。涼拌菜一容般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

❻ 刀法怎麼練才切菜快呢

切法是菜餚切制中最根本的刀法。切是刀身與原料呈垂直，有節奏地進刀，使原料均等斷開的一些方法。在製做菜餚的切制中，根據原料的性質和烹調要求，可分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切等六種方法。
l.直切

一般左手按穩原料，右手操刀。切時，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀筆直地切下去。直切要求：第一，左右手要有節奏地配合；第二，左手中指關節抵住刀身向後移動，移動時要保持同等距離，不要忽快忽慢、偏寬偏窄，使切出的原料形狀均勻，整齊；第三，右手操刀運用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外；第四，右手操刀時，左手要按穩原料。
採用直刀切法，一般用乾脆性原料，如：青筍、鮮藕、蘿卜、黃瓜、白菜、土豆等。
2.推切

推切的刀法是刀與原料垂直，切時刀由後向前推，著力點在刀的後部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用於質地較鬆散、用直刀切容易破裂或散開的原料，如：叉燒肉、熟雞蛋等。
3.拉切

拉刀切的刀法也是在施刀時，刀與原料垂直，切時刀由前向後拉。實際上是虛推實拉，主要以拉為主，著力點在刀的前部。拉切適用於韌性較強的原料，如：千張、海帶、鮮肉等。
推切與拉切都是運用手腕力量，動作也大體相同，不同的是推切由後向前，拉切由前向後。初學時，只有較熟練地掌握了直刀切法後，才能運用推切、拉切兩種刀法。最好先從推切學，後再練拉切。
4.鋸切也稱推拉切。鋸切刀法是推切和拉切刀法的結合，鋸切是比較難掌握的一種刀法。鋸切刀法是刀與原料垂直，切時先將刀向前推，然後再向後拉。這樣一推一拉像拉鋸一樣向下切把原料切斷。鋸切原料時要求：第一，刀運行的速度要慢，著力小而勻；第二，前後推拉刀面要筆直，不能偏里或偏外；第三，切時左手將原料按穩，不能移動，否則會大小薄厚不勻；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形狀和薄厚。
鋸切刀法一般用於把較厚無骨而有韌性的原料或質地松軟的原料切成較薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
5.鍘切

鍘切的方法有兩種：一種是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，兩手平衡用力壓切；另一種是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右兩手交替用力搖動。鍘切刀法要求：第一，刀要對准所切的部位，並使原料不能移動，下刀要准；第二，不管壓切還是搖切都要迅速敏捷，用力均勻。
鍘切刀法一般用於處理帶有軟骨、細小骨或體小、形圓易滑的生料和熟料，如：雞、鴨、魚、蟹、花生米等。
6.滾切

滾切刀法是左手按穩原料，右手持刀不斷下切，每切一刀即將原料滾動一次。根據原料滾動的姿勢和速度來決定切成片或塊。一般情況是滾得快、切得慢，切出來的是塊；滾得慢、切得快切出來的是片。這種滾切法可切出多樣的塊、片，如：滾刀塊、菱角塊、梳子塊等。滾刀切法的要求是：左手滾動原料的斜度要掌握適中，右手要緊跟著原料滾動掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均勻。
滾刀切法多用於圓形或橢圓形脆性蔬菜類原料，如：蘿卜、青筍、黃瓜、茭白等。
7.切制菜餚時還應注意：
第一，切制原料粗細薄厚均勻，長短相等一致。否則原料生熟不一致。
第二，凡經過刀工處理的原料，不論絲、條、丁、塊、片、段，必須不連刀。
第三，根據原料質地老嫩，紋路橫豎，按不同烹調要求，採用不同的切法，如肉類原料，筋少、細嫩、易碎的肉，應順紋路切，筋多、質老的要頂紋路切，質地一般的要斜路切。
第四，注意主輔料形狀的配合和原料的合理利用。一般是輔料服從主料，即：絲對絲，片對片，輔料的形狀略小於主料。用料時要周密計劃，量材使用，盡可能做到大材大用，小材小用，細料細目，粗料巧用。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。
推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。
拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。
鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。
鍘切，適用於切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前後端，要一手握刀柄，一手壓刀背，兩手交替用力，以鍘斷原料。
滾刀切，是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀，將原料滾動一次，用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
切菜前，要視原料的質地軟硬程度，正確運用刀法，才能收到理想的效果。

❼ 如何練好切菜刀功刀法都有哪幾種

切菜刀工需要勤加練習，具體刀法有下面的幾種

●直刀法
直刀法是指刀與菜墩或原料接觸面成垂直角度的一類刀法。按用力的大小和手、腕、臂膀運動的方式，又可以分為切、斬、砍、剁等幾種刀法。一、切 切是指刀與菜墩和原料保持垂直角度，由上而下用力的一種刀法。切時以腕力為主，小臂輔助運刀。適用於植物性和動物性無骨原料。操作中根據運刀方向的不同，又分為直切、推切、鋸切、滾料切、拖刀切、鍘切、翻刀切。

• 平刀法

  又稱片刀法，是使刀面與菜墩面接近平行的一類刀法。
  按運刀的不同手法，又分為拉刀片和推拉刀片兩種。

●斜刀法
斜刀法是指刀與菜墩和原料成小於90度角的一類刀法。
按運刀的不同又可分為斜刀片和反刀斜片兩種。

●綜合刀法
綜合刀法亦稱「鍥刀法」、「剞刀法」、「花刀」。
它是以切和片為基礎的一種綜合運刀方法，具有要求高而技術性強的特點。在具體操作中，由於運刀方向和角度的不同，又可分為：直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀剞四種。它們分別與直刀切、推刀切、斜刀片、反刀斜片相似，只是不將原料切斷而已。 綜合刀法適用於質地嫩脆、收縮大、形大體厚的原料，如腰、肝、肚、肉、魚類等。
綜合刀法的要點：①不論哪種刀法，都要持刀穩，下刀准，每一刀用力均衡，運刀傾斜角度一致，刀距均勻、整齊。②運刀的深淺一般為原料的二分之一或三分之二，少數韌性強的原料可深達到原料的四分之三。③根據烹制方法不同，對原料形狀要求也不同，幾種剞法應結合運用。但要注意防止刀紋深淺不一，刀距不等，以影響成菜後的形態美觀。也不要剞穿（斷）原料，影響菜餚規格和質量。

●其它刀法

❽ 切菜的刀法,誰有視頻教學的,我切的不好

多切就行了,每個人切的姿勢不一定都一樣的.

❾ 切菜有哪幾種基本刀法

切菜的刀法技巧掌握刀法：正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法，按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。

直切，要求刀具垂直向下，左手按穩原料，右手執刀，一刀一刀切下去。這種刀法適用於蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果，是涼拌菜最常用的刀法之一。

推切，適用於質地鬆散的原料。要求刀具垂直向下，切時刀由後向前推，著力點在刀的後端。

拉切，適用於韌性較強的原料。切時刀與原料垂直，由前向後拉，著力點在刀的前端。

鋸切，適用於質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時，可像拉鋸那樣，一推一拉地來回切下去。

(9)切菜刀法教學視頻教程擴展閱讀：

1、巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿卜，再切黏性食物。蘿卜汁能防止其黏在刀上，切出來也很好看。

2、巧切肥肉。切肥肉時，其中的大量脂肪會溶出來，一來不容易固定在案板上，下刀時會滑刀切手，二來不好掌握肉塊的大小。可先將肥肉蘸涼水再切，邊切邊灑涼水，這樣既省力，肉也不會滑動。

3、巧切魚肉。魚肉質細、纖維短，極易破碎。因此切時應將魚知皮朝下，刀口斜入，下刀的方向最好順著魚刺。另外，切魚時要干凈利落，這樣炒熟後形狀才完整。

4、巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。