響油鱔魚段教學視頻

㈠ 老蘇州響油鱔魚的做法大全

主料襲

黃鱔絲350克

輔料
油
5湯匙
胡椒粉
1茶匙
姜
適量
生抽
1茶匙
紅辣椒
1根
老抽
1茶匙
鹽
1/2茶匙
蚝油
1茶匙
蒜
2瓣
砂糖
1茶匙
料酒
1湯匙
響油鱔絲的做法
1.
將鱔絲去內臟，洗凈，用手擠干水分

2.
切成寸段，加料酒

3.
加鹽、胡椒粉，加薑末，一起拌勻，腌一會

4.
細蔥切小備用，起油鍋，爆香姜、蒜、紅辣椒

5.
放入鱔絲大火爆炒再加點料酒

6.
加蚝油加生抽

7.
加生抽加砂糖

8.
再加點胡椒粉，一起炒勻盛出
撒上多點蔥花

9.
燒個熱油淋在蔥花上吱吱作響即可

㈡ 響油鱔絲怎麼做 師傅們 我要飯店的做法。比如說茭白配鱔絲或者說筍絲配鱔絲 是不是鱔絲出水後拉

主料

鱔魚（鱔絲）一斤

原料：鱔魚（鱔絲），蔥，蒜，茭白，胡椒專，料酒，老抽，生粉，屬糖，麻油

方法/步驟

1、這道菜的關鍵在於鱔魚，去除鱔魚的土腥味是個關鍵。這邊奉上我的秘訣，就是鱔魚如果炒之前先要用沸水進行綽水，1-2次，2次的話腥味會去得比較徹底，不過肉質會稍軟一些，不會那麼彈牙。

2、茭白切絲入油鍋炒熟，變色就好，倒入一點老抽上色，取出放一邊冷卻。開中火，下戳過水的鱔絲，翻炒，加入胡椒，蒜泥，蔥翻炒，加入老抽，糖調味。只要5分鍾左右就好了，鱔魚經過綽水已經半熟了，所以不需要很長時間來炒。

3、這時候我們用生粉和水混合，進行勾芡。注意勾芡的時候火改小火，不然容易溫度過高，影響口感。加入勾芡之後翻炒30秒左右就可以出鍋了。這道菜完成了嗎，答案是否定的。

4、我們把菜從鍋中取出裝盤，記得中間留下一個圓形小坑，這裡面放生的蒜泥，油鍋燒熱，倒入一定量的麻油，大火燒開，看到有油爆起之後澆在中間的蒜泥上和鱔絲上，會有爆裂聲，這就是所謂的」響油鱔絲「

㈢ 響油鱔絲的做法

響油鱔絲

食材：鱔魚 茭白 蔥 姜 蒜 料酒 醬油 白糖 杏鮑菇牛肉醬 水澱粉 白鬍椒粉 芝麻油 油

做法：版

1、鱔魚切絲備用；

2、熱權鍋冷油，加入茭白煸炒，斷生後盛出備用；

3、熱鍋冷油，放入姜絲、蒜末、蔥末爆香，加入鱔魚絲大火爆炒；

4、加入料酒、醬油、白糖、杏鮑菇牛肉醬等翻炒均勻；

5、在放入炒好的茭白、水澱粉勾芡，裝盤；

6、在菜品中間加入蒜末、小蔥花，鍋中倒入芝麻油，燒至冒煙，澆到蒜末、小蔥花上，最後撒上白鬍椒粉即可。

鱔魚去腥的方法：

方法1：用鹽搓鱔魚表皮去除腥味兒。

方法2：用麵粉去除鱔魚表皮的腥味兒。

方法3：鱔魚在焯水的時候，加鹽和醋，也是可以去除腥味兒。

㈣ 做響油鱔糊的1斤鱔魚水燙後能劃多少鱔絲

鱔魚經過燙水，劃成鱔絲應該只有七兩左右，應該就這么多了。

㈤ 蘇幫菜響油鱔糊如何燒

原料：
鱔魚復500克、冬筍50克、火腿制25克、香蔥2棵、香菜1棵、生薑1小塊、大蒜5瓣。
調味料：
食用油30克、麻油1小匙、醬油2小匙、高湯2大匙、料酒2大匙、胡椒粉1小匙、香醋1小匙、精鹽少許、白糖1大匙、味精0.5小匙、生粉適量。
做法：
1、蔥、香菜洗凈切段，姜洗凈拍松；蒜洗凈後部分剁成茸；先將冬筍、火腿用開水焯透，冬筍、火腿切絲；餘下的蔥段、姜塊都切成末；
2、鍋內放水，加入醋、鹽、料酒、蔥、姜。水開後放入活鱔魚，立即蓋上鍋蓋；
3、水再開時，改用微火煮至鱔魚肉發軟，撈入涼水中；用竹片從鱔魚的頭部下方割去鱔魚腹部的老肉，去掉鱔魚骨，將其餘的鱔魚肉切成段，洗凈後放在開水中焯一下，瀝干水分；
黃鱔經過燙熟，劃絲、切成長段。
4、炒鍋放油燒熱，下蔥、姜、蒜，煸香後，投入鱔段炒透，加入料酒、醬油、鹽、糖和高湯，略煮片刻，加味精、香醋，再用生粉水勾芡，撒胡椒粉，最後把鱔魚裝入盤中，撒上蒜茸、冬筍絲、火腿絲、香菜段和胡椒粉，淋上熱香油即成。
注意：
鱔絲在油鍋中一定要煸透，料酒、姜、蔥的用量可略重，以便去腥。