烹飪教學大綱

『壹』 哈爾濱新東方烹飪學校教學大綱

你要是想學可以去學校看看，大綱那種東西貌似一般人不會有的

『貳』 烹飪專業教學質量評價體系

隨著烹飪科學的建立和發展，人民生活水平的提高以及社會生產的需要，八十年代我國正式開辦了烹飪大專班，多層次的烹飪教育相應產生。這標志著我國烹飪教育事業發展到一個新階段。經過十幾年的努力，我們不僅培養了烹飪本科生，而且還有了碩士研究生，更重要的是積累了豐富的辦學經驗。據統計，高等烹飪院校（系、科）在全國已達28所，高、中、初三級教育網路已經初步形成。學校教育的形式突破了幾千年來中國烹飪技術傳授系統中「以師帶徒」的傳統格局，使得現代的教育方法和教學手段進入 烹飪的技術傳授系統，初步形成了科學化的烹飪教育體系。烹飪教學的一般原理、原則和經驗也就在烹飪教學的實踐中相繼產生。這些大大地推動了烹飪教育事業的發展。但目前由於烹飪學科的不成熟性，烹飪教育發展的無序狀態，對烹飪教育規律、特點缺乏控制，合格的專業師資極度缺乏，致使我國烹飪教育特別是高等教育到了一個關鍵發展的時期。筆者從事烹飪教學我年，根據教學實踐深感我們在探討烹飪教育的學科屬性和培養目標的同時，有必要從教育科學的角度去探討烹飪教學的特殊規律，從而使之成為一門烹飪教育專業必開的、研究教育規律在烹飪教學中運用的新課——烹飪教育學。

1、 從教育科學的角度看，烹飪教育學是烹飪科學與教育科學相互作用而發展的必然結果。

眾所周知，教育學是一門研究各種教育現象、揭示教育規律的科學，是教育科學的基礎科學之一。它旨在研究教育規律、原理及內容等內容。百中國烹飪技術傳授系統中無論是傳統中無論是傳統的「以師帶徒」，還是50年代以來興辦的學校教育，毫無疑問是屬於教育學的研究范圍，因而必然要受到教育科學的干預，並得到教育理論的指導。盡管作為職業技術教育的烹飪教學具有應用型和職業性的顯著特點，但也必須運用教育科學的原理研究烹飪教育的功能、結構和特點，並總結烹飪教育的規律來指導烹飪教學活動，很明顯烹飪教育和教育學之間是「特殊」和「一般」的關系。烹飪教育學正是在烹飪科學和烹飪教育之間建立和結合的基礎上，逐步發展而形成的應用學科。因此它必然要從賴以產生的教育學中汲取營養，並借鑒古今中外教育學及其教育科學的分支學科如教育心理學、教育哲學、教育統計學、教育社會學、教育工藝學等中一切有價值的思想觀點，來探討烹飪教育的特殊規律。可見，烹飪教育是烹飪學科與教育科學相互作用而發展的必然結果。

根據教育學的理論，教學法是指師生為了達到教學目的而開展的教學活動所採用的一切方法的總和。為此，我們可以這樣認為：烹飪教育學是以馬克思主義認識論和自然科學方法論為指導，以烹飪科學為教育學、心理學為基礎，探討烹飪教學特殊規律及其應用的一門學科。其研究內容，一是烹飪教學系統中的教師、學生、教材與各種教學手段之間的辯證關系；地理烹飪課程的內容體系和結構；三是教學過程的重要規律、原則和方法，能力培養的有效途徑和思想教育、職業道德教育以及美育等內容，以獲得烹飪教學活動的最佳方案。為提高烹飪教育質量，進而提高整個烹飪隊伍素質打下良好基礎。為此，先天不足、後天失調的烹飪教學則難以徹底改變產生封建社會小生產方式的「以師帶徒」的落後狀況。而烹飪沈陽教育體系的形成和發展也必然受到影響，並進而影響到整個烹飪科學的真正確立。

2、 從烹飪教學的現狀看，加強烹飪教育學的研究，是大力發展烹飪教育，加強高素質人才培養的當務之急。

興辦學校教育，加強人才培養，是改變中國烹飪隊伍科學文化素質低的根本舉措。這么多年來，我們雖然取得了很大的成績，但畢竟烹飪教育開辦時間不長，從當前 烹飪教學的現狀來看，還是很不盡如人意。

首先，現有原大中專烹飪教材作為系統表述烹飪學科內容的教學用書還很不完善。主要表現為教學內容缺乏層次性；經驗總經缺乏科學性；教材之間缺乏系統性；編排體例缺乏邏輯性，教學內容不規范，幾乎沒有硬性的教學計劃、教學大綱、教材和必要的教學輔助設施。這種現象已引起有識之士普遍擔憂。烹飪教材正是烹飪教育學研究的重要內容之一。因為教科書是組織烹飪教學內容的依據，是學生學習烹飪的主要載體，是師生之間進行教學信息交流的工具。

其次傳統的「以師帶徒」傳藝方式仍有市場。「以師帶徒」是指徒弟在師傅的勞動操作中觀察和模仿操作進而掌握技藝的學習方法。它既沒有規定具體的培養目標，更缺乏科學方法的指導。徒弟對烹飪技術的掌握除靠主觀努力外，主要取決於師傅的技藝水平和師徒之間的感情。這種落後方式在當前仍嚴重存在：有的大專烹飪學校把自己等同於一般廚師培訓班，甚至把學生交給當地勞動部門的培訓機構去培養，而眾多的培訓班又出現了以師帶徒的「回歸傾向」，「只教學生做幾道菜，當作高等烹飪教育的主要內容」。當然這是極端的現象，多是出於利益趨動。但烹飪教學中輕學法研究，重教法研究，不注意學生學習心理和操作心理的探討，不發揮學生的主體作用，仍然是灌輸式、未擺脫經驗型的傳統做法卻是普遍存在的。這種情況與教師缺乏教育理論的學習是有密切聯系的。

其三，缺乏合格的、數量足夠的師資隊伍仍是制約烹飪教育發展的關鍵。「烹飪科學煌希望在教育，而發展烹飪教育的關鍵在教師」已成為人們的共識。然而當前烹飪教師的問題十分嚴重：一是科學文化素質低。以四川烹專1992年統計為例，教師中大專以下文化程度佔75.7%，而小學、初中、高中（技校、中專）文化程度佔48.49%。全國第一所單一的烹飪院校尚且如此，其它情況就更嚴重了。當然，這幾年通過培訓、進修肯定提高了很多，但離《教師法》規定的學歷要求相差甚遠卻是不容懷疑的。二是普遍缺乏教育學、心理學、教學法和知識。這興駐在名廚師改為當教師中存在，就是在近年來為職中專門培養的師資班畢業生中也是如此。因為學校根本沒開設這幾門課。三是在教師數量上也嚴重不足，並存在著「會講不會做」和「會做不會講」兩種情況。因此開辦烹飪教育專業，開設烹飪教育學業課程，培養既有相當水平的烹飪技能，又有較豐富的理論知識，同時還具有教育理論水平和教學工作能力的高素質、穩定的教師隊伍是加速我國烹飪事業發展的當務之急。

另外，從教育學的角度看，當前烹飪教育體制有待構建，烹飪教育機制尚需轉化，烹飪教育觀念急待更新等等，這些都需要烹飪教育學的開辦而進行研究。只有理順這些關系，才能取得國家各級教育行政部門的支持，才能提高教學質量，加速人才培養。否則，提高烹飪隊伍素質就是一句空話，並真有可能被認為烹飪這個行當，好象沒有興辦高等院校的必要，從而被教育行政部門取消。

3、 烹飪教育學的研究對象

烹飪教育學的研究對象是烹飪教學系統。即烹飪教學過程中教與學的相互關系、相互作用及其統一。其具體內容是：烹飪教學的目的與性質、任務與要求；教學的組織過程；教學的原則和方法；教學大綱和課程的編制，以及檢查與評做教學效果等。顯然它的研究重點，不僅在為什麼教、教什麼、如何教的問題，而且還包括為什麼學、學什麼、如何學等方面。

『叄』 如何完善烹飪課程實踐教學的組織管理

必要說明

1.專業選修課和公共選修課可分為必選和自選兩部分，必選課要求每位學生必須修完規定的全部課程，達到規定學分要求；自選課可根據自己的愛好修夠規定的學分，但選修課一旦選學，必須修完且合格，否則按選修不合格處理。

2.必修課主要是培養學生的文化和專業基礎能力，任選課主要是以拓展學生的知識面和創新、創業能力。無論是必修課或任選課在考核過程中，一次沒通過者，均需要重修。

3.畢業論文要實行制度化管理：使學生明確畢業論文的基本教學目的、選題和審題的工作程序、畢業論文的成果形式等，同時鼓勵學生對自己感興趣的其它課題進行開發研究，進一步培養自身的動手能力、創新能力，每個指導教師應對整個畢業論文階段的教學活動全面負責，對每名學生要實行規范化管理，學生完成畢業論文後，各教研室應按畢業論文規范化要求進行審查，審查合格後按照答辯程序和評分標准，讓每名學生進行答辯並給出成績，最後要做好畢業論文的總結和歸檔工作。

實踐教學環節

實踐教學環節是將理論知識應用於實踐教學的重要手段，是培養學生實踐動手能力的主要措施，在教學中，應按照實習教學大綱的要求，充分利用實驗室或實習基地的有利條件，加強實踐教學技能訓練。並根據教學內容制定詳細的教學和考核實施方案。具體安排如下：

（1）教學實習：本教學計劃規定在第7學期對面點製作技術、烹調加工技術、營養配餐與製作技術進行10周的教學實習。

（2）畢業實習：在第8學期進行，共14周。

（3）軍訓入學教育：在第1學期開學初進行，共安排4周。

（4）科研訓練在第2學期進行，共1周。

（5）畢業論文：第8學期在教師的指導下完成畢業論文。

（6）社會實踐：學生在假期進行4周社會調查，並按照教師的指導寫出調查報告。

『肆』 烹飪基礎知識的內容提要

為適應社會主義市場經濟體制的要求，國內貿易部於1998年頒發了商品經營等7個專業教學計專劃和專業課教學大屬綱。《烹飪基礎知識》一書是根據新編的教學計劃和教學大綱的要求，充分吸收和借鑒本學科國內外研究的最新成果，重點放在學科體系。本書主要包括：中國烹飪概述、烹飪原料知識、原料成形與配萊、冷萊製作技術及萊品等內容。

『伍』 烹飪化學對烹飪科學有什麼重要作用 3000字以上！ 謝謝！

摘 要 烹飪過程是使烹飪原料發生變化的過程。宏觀上由「 生」 ( 不可食狀態) 變
「 熟」 ( 可食狀態) ， 即食用的最佳狀態， 但其本質上所發生的微觀變化大多屬於化學
變化。烹飪科學與化學科學有著密切的聯系。敵在中國烹飪高等教育教學計劃中
不僅要將基礎化學作為專業基礎課和必修課來開設， 還要不斷加強該學科的建設.1 烹飪基礎化學在烹飪專業中的地位和作用
烹飪是一門科學， 其本質是將可食性原料加工為直接食用的成品。 烹飪過程是使烹飪原
料發生變化的過程， 宏觀上由「 生」 ( 不可食狀態) 變「 熟」 ( 可食狀態) ， 即食用的最佳狀態， 但
其本質上所發生的微觀變化屬於化學變化。 例如， 蛋白質的變性、 澱粉的糊化、 菜餚香味的形
成及蝦、 蟹受熱後色澤的變化等 烹飪原料在加工過程中其質地， 日感、 色澤的變化， 無一不
包含著化學變化。由此可見， 烹飪與化學兩門科學之間存在著密切的聯系， 要學好烹飪專業
課程就必須具備與之相關連的化學知識基礎。 只有具備了一定的化學知識， 才能更好的掌握
食品成分在加工過程中所發生的一系列化學反應的變化規律； 才能有效的控制和變革烹調
工藝技術條件和方法。 化學在烹飪科學中佔有主導地位， 對烹飪科學理論向縱深發展起著非
常重要的促進作用。2 基礎化學教育研究探索
2 ． 1 編寫適合烹飪專業的教材
一
本好的教材是至關重要的。 目前， 優秀的化學教材雖然不少， 但真正適合烹飪專業、 尤
其是對口招生專業的化學教材並不多。為此我們在了解基礎化學在烹飪中的主要應用及烹
飪專業學生的化學知識水平的基礎上， 編寫了一套適合烹飪專業使用的基礎化學教材。 該教
材以無機化學和l 毫機化學為主要內容， 著重於原子結構、 分子結構、 化學平衡和基礎有機化台物的結構及性質等內容； 還包括了與烹飪專業聯系比較密切的膠體化學的部分內容 在編
寫教材過程中， 我們既注重了內容的科學性和統一性， 同時又對一些與烹飪專業聯系不太密
切的「 純化學」 內容， 如： 氧化還原滴定法、 配位滴定法、 過渡元素、 立體異構等內容做了適當
的刪減， 而對食品原料的營養成分、 呈味物質和色素物質的化學結構和性質做了重點講解，
以便為高年級學習烹飪化學打下必要的基礎。 該教材既有基礎理論又有實際應用， 既可用於
教學又便於自學 通過我們幾屆學生的教學實踐 ， 取得了良好的教學效果。
2 ． 2 運用合理的教學方法， 根據學生特點因材施教
在編寫教材的過程中， 雖然我們考慮到了學生的化學基礎這一因素， 但作為高等烹飪教
育的教科書， 必須符合教學大綱的要求， 必須要保證其知識的系統性和科學性， 並要有一定
的深度和廣度， 不能一味遷就學生而降低教材的理論水平。 所以學生對化學課的學習比起其
它專業課來還是有一定的困難， 存在著一種畏懼心理。針對這種情況， 我們首先考慮的是如
何引導學生入 門， 消除畏難情緒 ， 激發學 習*趣。 這就需要教師在教學方法上下 一番功夫 在
教學過程之初， 我們主要 課程講授為主， 由淺人深， 循序漸進， 領著學生步人變化莫測的化
學世界。 在引導學生人門， 激發起他們的學習興趣之後， 再改變教學方法， 由「 領著走」 過渡到
「 指著走」 。逐漸改變學生們在中學時代養成的依賴性強的學習方法， 變被動學習為主動學
習， 使他們不僅學到了知識， 還學會了如何「 學」 知識． 培養了學生的分析問題和解決問題的
能力， 使他們走出校門以後能 自己去獲取知識 ， 不斷充實 自己。
常說教學有法， 但無定法。不同學科、 不同專業甚至於不同的學生 ， 都有其自身的特點，
在教學過程中， 我們採用各種形式不斷反饋教學效果， 了解學生的學習情況， 以我們自編教
材為基礎， 因材施教。 對於基礎較好的學生， 多給他們介紹一些相關的參考書， 並配給一定難
度的思考題， 啟發、 引導學生 自己去「 鑽研」 問題 ， 「 發現」 規律， 培養他們獨立思考同題的能
力 對於那些基礎較差的學生， 首先是啟發他們入門， 消除畏難情緒， 激發學習興趣， 必要時
給一些補充和復習， 使他們學得不氣餒， 並逐步跟上教學進度。這樣， 根據學生的實際情況，
採用不同的教學方法。 避免了因「 一刀切」 的教學方式而出現的好學生吃不飽t 差學生吃不了
的情況。3 中等烹飪教育中化學教學的力度應該加強
在職中、 技校的烹飪專業中， 化學課教學沒有受到應有的重視， 這是一個相當普遍的問
題。關於化學知識在烹飪科學中的地位和作用， 本文開始已作論述t 作為烹飪教育工作者以
及領導者， 應該充分認識到化學與烹飪學的密切聯系· 了解化學科學對烹飪科學的深化和發
展所起到的促進作用， 加強化學教育的力度， 為烹飪高等教育及烹飪科學理論的深人研究奠
定必需的理論基礎。
事實上， 不僅是化學， 其它基礎學科如： 語文、 數學、 外語等都不同程度的被忽視了。 不僅
是烹飪專業， 在其它中等職業技術教育中也有類似的情況。這些基礎理論的被忽視， 在很大
程度上制約了專業理論的深入發展。因此加強中等職業技術教育中基礎課的教學應該提到
職教工作者的議事日程上來了。 而如何加強基礎課的教學力度， 解決課時少 ， 內容多的矛盾，
是 一個有待於進一步研究的教育改革 問題 。