顛鍋備課本

『壹』 翻鍋技巧以及動作要領

一、翻鍋技巧

1、炒鍋速顛翻，手勺快翻拌。

適用於清炒、油爆、鹽爆。因為清炒不需掛糊上漿，只是主料入鍋煸炒，這就需要炒鍋kuai速翻炒，手勺快拌，待食材斷生入味後，即可出鍋裝盤。

2、炒鍋少顛翻，手勺快翻拌。

適用於軟熘，如軟熘蝦片、糖醋魚塊等。將炸好的食材放入炒鍋後，手勺kuai速翻拌，待食材成熟入味時，炒鍋稍顛翻幾次，便可出鍋裝盤。這樣可保持成品口感鮮嫩，若食材入炒鍋後亂顛快翻，不僅食材熟得慢，而且湯汁易濺出外溢，成品入味不勻，還容易澥汁出水。

3、炒鍋多顛翻，手勺少翻拌。

適用於炸烹、熘炒、干炒、焦炒等烹調方法，如焦熘裡脊、炸脆鱔、干煸冬筍等菜餚。由於炸烹、焦熘、焦炒的菜餚食材一般均需要油炸後，再入炒鍋掛汁，干煸類菜餚食材是經基本調味後，炸至七成熟再二次入鍋煸炒，只有炒鍋多顛翻，手勺少翻拌，才能使汁芡掛得均勻，色澤正，口味醇。否則，容易使汁芡落入炒鍋底而焦煳，主料卻掛不上，影響菜餚的色澤和口味。

4、炒鍋離火翻，手勺助推翻。

適用於拔絲菜。拔絲菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里後，炒鍋立即離開灶口，並趁熱不停地顛翻炒鍋，手勺隨之往上推、翻。這樣才能使糖漿掛得均勻，拔出糖絲;若炒鍋不離開灶口顛翻，就會使糖漿過火發苦、變枯。

5、炒鍋速顛翻，離火小鏟翻。

適用於掛霜菜。掛霜菜是將炸好的食材，放入熬好的糖漿里，炒鍋kuai速顛翻幾下，然後立即離火，並用小鏟勺慢慢地拌翻，菜品冷卻後表面會均勻地呈現出細粒白霜狀。若炒鍋離開灶口後，用手勺去拌翻，糖漿往往掛不上，菜品冷卻後會與糖漿分離，糖霜全部脫落。

6、炒鍋多旋晃，適時慢顛翻。

適用於煨、燒等烹調方法，如蟹黃煨魚翅、紅燒蹄筋等菜餚。將初熟的加工食材入炒鍋後，不必勤翻炒鍋，左手握炒鍋柄順著一個方向旋晃，待食材成熟時，將炒鍋適當地翻幾下，使食材均勻入味，以保持菜品色正味醇。若初熟的加工食材入炒鍋後，勤顛翻，手勺快拌，將會使菜餚成品散亂，入味不透，影響菜餚質量。

7、炒鍋少顛翻，手勺慢翻拌。

適用於水炒，如水炒雞蛋。水炒是在炒鍋內加水，燒沸後，放入調好味的食材炒熟。由於水導熱不如油導熱快，所以食材入炒鍋後，手勺必須慢慢推炒，待成熟後，炒鍋顛翻幾下，即可出鍋裝盤，這樣才能保持菜品的鮮嫩清爽。如果將食材倒入沸水炒鍋內，手勺快攪，炒鍋也勤顛快翻，不僅會使食材受熱不勻，熟得慢，還會使食材粘滿鍋邊，菜品散碎，口感老。

二、翻鍋的動作要領：

翻鍋技術性很強，其動作要領主要是利用手腕的巧勁，使食材在炒鍋中翻動自如。對於學廚師的翻鍋技巧及動作要領，接下來成都北方釣魚台烹飪學校作如下的分享希望學廚者能夠重視基本功練習，都能練就扎實的基本功。並幫助學員們及時總結學習情況，在考核中發現自身的不足，不斷提升廚藝，將理論和實踐融會貫通，成為符合社會需求的高級烹飪技能人才！

(1)顛鍋備課本擴展閱讀：

翻鍋（即顛鍋）技術是廚師的基本功夫，也是決定一名廚師是否合格甚至優秀的重要依據，因此，身為廚師，不少人都想要更好的了解廚師應該怎麼學習翻鍋。那什麼是翻鍋呢？翻鍋，是根據菜餚的不同要求，運用不同的技法，將原料在鍋內進行嫻熟、准確、及時、恰到好處地翻動，從而使菜餚受熱成熟、入味、著色、勾芡、造型等達到質量要求的一項技術。

『貳』 如何顛鍋

顛鍋動作如下：

1、顛鍋時，用食指和中指夾好毛巾後拿穩，再握著，拿鍋時虎口握住鍋耳和鍋邊的位置。

(2)顛鍋備課本擴展閱讀：

1、顛鍋的目的：等同於用鍋鏟把材料混合均勻，一邊開火一邊顛鍋可讓食材受熱更均勻，可炒出更香的菜式。顛鍋最常見於快炒，如干炒牛河、炒牛肉等都會用到此方法。

2、顛鍋的動作要領：

因為中式生鐵鍋比較重，長時間做顛鍋動作，非常容易受傷，因此大廚在顛的時候，不會完全離開鍋架去顛，一般是讓鍋貼著爐圈後篩鍋，達到顛鍋的功效。另外顛鍋時用力不對也容易受傷，如果經常離開爐邊顛鍋，手要費很大力氣，而此時如果再不懂得用虎口使力，就很容易受傷。

3、錯誤的顛鍋手勢：五指直接握著鍋耳，此時只能用死力，非常容易受傷。

4、西式用平底鍋做菜有時也會顛鍋，這個烹調技巧是跳的意思。如淺炒時，顛鍋可讓所有的材料同時受熱，所有的味道可融合得更均勻。翻熱已熟的食材時也會用到顛鍋，目的是讓食材受熱均勻又不會焦掉。

顛的時候要拿著平底鍋握柄的末端，再有節奏地推前拉後地顛，這樣食物就會同時拋起再落回鍋里。如果上下一陣亂顛，食物會亂飛。西式顛鍋時，握著鍋柄的末端後，再有節奏地做推前拉後的動作。

『叄』 中餐廚師和西餐廚師的基本功分別是什麼，中餐廚師基本功是顛鍋，刀工，西餐廚師呢

西餐廚師也有刀工，顛鍋，只不過方式方法有些許區別！

『肆』 炒菜怎樣顛鍋

炒菜時顛鍋，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推。

顛鍋用的是巧勁，一種專是在爆炒菜餚時用屬的，需要與手勺配合，鍋往回拉手勺向外推，另一種是要求菜餚形不散時使用的，先旋轉菜餚然後順著菜餚旋轉的方向向空中推送，菜餚推送出去後鍋再拖著菜餚緩慢拉回，整個動作要循序漸進。這是個技術性很強的功夫沒有很快的方法，主要靠悟性和長時間的練習。

『伍』 怎麼顛鍋才是正確的

顛鍋動作如下：

1、顛鍋時，用食指和中指緊緊握住毛巾，然後握住。握住壺時版，握住壺耳和壺邊的權位置。

(5)顛鍋備課本擴展閱讀：

1、顛簸的目的

相當於用抹刀均勻地攪拌材料。燒的時候碰鍋可以使配料加熱更均勻，炒菜更香。英國鍋中最常見的是油炸，如干炸牛河、炸牛肉等都會採用這種方法。

2、碰鍋動作要領

因為中式生鐵鍋很重，長時間顛簸很容易受傷。因此，當廚師顛簸時，不會完全離開鍋架顛簸。一般情況下，會讓鍋子粘在爐圈上，篩掉鍋子，達到碰鍋的效果。另外，如果在撞鍋的時候沒有使用正確的力量，很容易受傷。如果經常離開爐子去搖壺，會很費力的。

3、錯誤的姿勢

用五個手指直接握住罐子的耳朵。此時，只能使用死力，很容易受傷。

4、用平底鍋烹調西餐有時會使平底鍋顛簸。